fabricacion de queso

^

'

^

Núm. 13/87 HD

^^^'i

PRINCIPI OS BASICOS
PARA LA FABRICAC ION
DE QUESOS
M. MEDINA FERNANDEZ-REGATILLO
Departamento de Bioquímica y Microbiología. lNIA.
Apdo. 8 7 1 1. 28080 Madrid

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION

PRINCIPIOS BASICOS PARA LA FABRICACION
DE QUESOS
1.

INTRODUCCION

La fabricación de queso es el mecanismo ideado por el
hombrc para aumentar el período detiempo en que es posible
aprovechar buena parte de los compuestos nutritivos presentes
en un producto muy perecedero: la leche.
El origen del queso se sitúa en los países cálidos del Mediterráneo oriental, datando posiblemente de varios siglos antes de
Cristo. Las tribus nómadas dc estos paíscs transportaban la
leche en recipientes fabricados con piel de animales, estómagos,
vejigas, etc. Atemperatura ambiente, ]a leche se acidificaba
rápidamente, separándose en cuajada y suero mediante este
«cortado» espontáneo. El suero proporcionaba una bebida refrescante, mientras que la cuajada constituía una masa firme
que podía consumirse directamente o conservarse durante períodos más largos.
Probablemente esta fcrmentación natural de la leche evolucionó en dos sentidos: de un lado, hacia laproducción de las leches
fermentadas líquidas, como el yogur, y, de otro, mediante el
desucrado a través de paños o de recipientes perforados, hacia
cuajadas sólidas que podían salarse y mantenerse períodos más
prolongados. De esta forma se conservaba gran parte del valor
nutritivo de la leche, permitiendo su utilización en épocas de
escasez de leche líquida.
Con el tiempo se comprobó que la secrecióndel estómago de
rumiantes jóvenes tenía la capacidad de coagular la leche,
conduciendo este hecho a la posterior utilización del cuajo para
elaborar el qucso.
^

Las referencias escritas sobre el queso son escasas hasta los
tiempos de griegos y romanos, en que se reconoce su valor
nutritivo y su variabilidad, atribuida a los distintos climas, tipos
de leche y prácticas de elaboración. Dichasprácticas fueron
extendiéndose con los movimientos de las poblaciones.
De esta forma se originó un alimento universal que se produce en prácticamente todo el mundo a partir de la leche dc
diversas especies de mamíferos. El queso se encuentra entre los
mcjores alimentos del hombre no sólo por su alto valor nutritivo,
sino también por sus cualidades organolépticas.
La gran variedad existente de quesos seexplica fundamentalmente por dos hechos:
1. La naturaleza de la leche, ya que no sólo influyen las
diferencias entre leches de distintas especies o razas, sino que
incluso pequeñas diferencias en la composición tienen efecto en
las propiedades del queso.
2. Las formas de preparación, que presentan una gran
diversidad. Antes venían determinadas por condiciones geográficas, climatológicas, económicase históricas, pero actualmente
estas condiciones se han modificado debido al progreso técnico
y al desarrollo de los medios de comunicación. Aun así, muchos
tipos de queso permanecen ligados a una región y no se fabrican
en otros lugares.
Las características dc cada tipo de queso son el resultado de
numerosos factores interdependientes, como son, además de la
composición de la leche, factoresmicrobianos (composición de
la flora microbiana presente en la leche cruda y de la añadida,
etc.), bioquímicos (concentración y propiedades de los enzimas
presentes, etc.), fisicos y fisicoquímicos (temperatura, pH, etc.),
químicos (proporción dc calcio en la cuajada, agua, etc.) y
mecánicos (corte, removido, etc.).
Se trata, por tanto, de un sistema muy complejo que no es del
todo conocido por elhombre.
La presente hoja divulgadora intenta abordar brevemente
cuáles son los principios básicos más extendidos de la fabricación del queso, tal y como se conocen en nuestras coordenadas
geográficas, sin pretender agotar un tema en el que ha de
3

profundizar el lector interesado en ]levar estos principios a la
práctica.
Una primera orientación para este tipo de lector viene dada
en ]a...