Factores antinutricionales
Páginas: 3 (665 palabras)
Publicado: 19 de octubre de 2013
FACTORES ANTINUTRICIONALES
Ácido Oxálico
HOOC - COOH
C2H2O4
Figura 1 – Estructura del ácido oxálico
El ácido oxálico es un ácido orgánico, dicarboxilíco (Figura 1), naturalmentepresente en algunos tejidos vegetales como las hojas de espinaca, espárragos, acelga, remolacha y ruibarbo, además de estar presente en el té y cacao. Los oxalatos, generalmente, son encontrados enforma de sales solubles de sodio o potasio, o como sales insolubles de calcio. El oxalato de calcio es insoluble en pH alcalino o neutro y soluble en pH ácido (OLIVEIRA, 1997).
Su efecto antinutricionalestá en la habilidad de formar sales insolubles con metales como los minerales esenciales calcio, magnesio, zinc y hierro, disminuyendo la disponibilidad para la absorción (POINTLLART e GUÉGUEN,1992).
Algunos estudios reportan la baja biodisponibilidad de hierro de vegetales como la espinaca lo que podría ser atribuido parcialmente al contenido de ácido oxálico, que forma con el hierrocomplejos insolubles. Por otro lado, este efecto puede ser neutralizado por el contenido de vitamina C de la propia espinaca. Estudios en ratones y en humanos, indican que el oxalato es poco soluble ydisminuye la absorción de calcio tanto de la espinaca como de otros alimentos presentes en la misma comida (POINTLLART e GUÉGUEN, 1992).
Las hojas de ruibarbo (Rhuin undulatum), utilizadas como hortaliza,provocan intoxicaciones graves que se manifiestan por vómitos, calambres y colapso circulatorio, que terminan con lesiones hepáticas y renales. Puede también producir ictericia (coloración amarillentade la piel y mucosas debido a un aumento de la bilirrubina) y anuria, lo que ha sido asociado a la presencia de ácido oxálico. Hortalizas empleadas frecuentemente como espinaca, ajo y papanabo quecontienen cantidades no despreciables de ácido oxálico no producen tales intoxicaciones. El condimento con “acederas”, cuyas hojas contienen 0,3% de ácido oxálico, puede producir hematuria (sangre en...
Ácido Oxálico
HOOC - COOH
C2H2O4
Figura 1 – Estructura del ácido oxálico
El ácido oxálico es un ácido orgánico, dicarboxilíco (Figura 1), naturalmentepresente en algunos tejidos vegetales como las hojas de espinaca, espárragos, acelga, remolacha y ruibarbo, además de estar presente en el té y cacao. Los oxalatos, generalmente, son encontrados enforma de sales solubles de sodio o potasio, o como sales insolubles de calcio. El oxalato de calcio es insoluble en pH alcalino o neutro y soluble en pH ácido (OLIVEIRA, 1997).
Su efecto antinutricionalestá en la habilidad de formar sales insolubles con metales como los minerales esenciales calcio, magnesio, zinc y hierro, disminuyendo la disponibilidad para la absorción (POINTLLART e GUÉGUEN,1992).
Algunos estudios reportan la baja biodisponibilidad de hierro de vegetales como la espinaca lo que podría ser atribuido parcialmente al contenido de ácido oxálico, que forma con el hierrocomplejos insolubles. Por otro lado, este efecto puede ser neutralizado por el contenido de vitamina C de la propia espinaca. Estudios en ratones y en humanos, indican que el oxalato es poco soluble ydisminuye la absorción de calcio tanto de la espinaca como de otros alimentos presentes en la misma comida (POINTLLART e GUÉGUEN, 1992).
Las hojas de ruibarbo (Rhuin undulatum), utilizadas como hortaliza,provocan intoxicaciones graves que se manifiestan por vómitos, calambres y colapso circulatorio, que terminan con lesiones hepáticas y renales. Puede también producir ictericia (coloración amarillentade la piel y mucosas debido a un aumento de la bilirrubina) y anuria, lo que ha sido asociado a la presencia de ácido oxálico. Hortalizas empleadas frecuentemente como espinaca, ajo y papanabo quecontienen cantidades no despreciables de ácido oxálico no producen tales intoxicaciones. El condimento con “acederas”, cuyas hojas contienen 0,3% de ácido oxálico, puede producir hematuria (sangre en...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.