factores intrinsecos

Factores intrinsecos.
Actividad de agua.
La Actividad de agua (aw) de un alimento se define como el cociente entre la presión de vapor del alimento y la presión del agua pura a la misma temperatura. La actividad del agua esta inversamente relacionada con la presión osmótica del alimento, el parámetro antes utilizado para definir las posibilidades de multiplicación microbiana.
A valoreselevados de am, del orden de 0,98 hasta aproximadamente 1, a los que casi todos los microorganismos se desarrollan bien, son las bacterias las que rápidamente se hacen predominantes, ya que, por lo general, crecen con mucha mayor rapidez que los mohos y algo más deprisa que las levaduras en las mismas condiciones.
A valores de aw por debajo de 0,95 dejan de jugar un papel importante la mayoría de losbacilos Gram negativos y su lugar es ocupado progresivamente por los cocos y los lactobacilos, más osmotolerantes.
A valore de aw menores de 0,87 esta inhibido normalmente el desarrollo de bacterias y el de la mayoría de las levaduras, y son los mohos únicamente, o bien en productos tales como las frutas confitadas y los almibares, los mohos y las levaduras osmofilas, los microorganismos quepueden proliferar.

Acidez y capacidad tampón
En ciertos alimentos de bajo pH, como las frutas, los encurtidos y salmueras, no pueden multiplicarse las bacterias sensibles a la acidez, tales como los bacilos Gram negativos, debiéndose su alteración a otros microorganismos.
Este hecho permite que los alimentos enlatados muy ácidos o ácidos no precisen de un tratamiento térmico tan intenso como losalimentos de acidez media o escasa.
Tiene también gran importancia la capacidad tampón del alimento. Asi, es la escasa capacidad de amortiguación de los cambios de pH de algunos vegetales, por ejemplo la col y los pepinillos, la que hace posible convertirlos por fermentación en col acida encurtidos.



Potencial redox y capacidad de equilibrio
A nivel biológico molecular, la clasificación delos microorganismos como aerobios, anaerobios y facultativos se basa en el potencial redox critico (Eh) necesario para su metabolismo y multiplicación. El potencial redox de un sistema biológico es un índice de su grado de oxidación. Depende de su tendencia intrínseca a oxidarse, de las concentraciones relativas de sustancias oxidantes y reductoras presentes en el y de su pH.
Además delpotencial redox, la llamada capacidad de equilibrio redox de un alimento influye también en el tipo de asociación microbiana que ha de desarrollarse en el mismo en condiciones de almacenamiento por otra parte similares. La capacidad de equilibrio limita los efectos de los cambios externos en la pO de la misma forma que la capacidad tampón del alimento amortigua los cambios de pH.

Nutrientes
Lo mismoque ocurre con otros factores intrinsecos, las exigencias en cuanto a nutrientes de un grupo de microorganismos pueden variar dependiendo de las condiciones en que se encuentren: así, por ejemplo, algunos microorganismos se hacen más exigentes cuando crecen a temperaturas más altas o a valores de aw más bajos.
Tanto la carne y sus derivados, generalmente considerados como fuentes ricas ensustancias nutritivas, como la col pobre en nutrientes, constituyen substratos adecuados para el crecimiento de microorganismos exigentes como son las Lactobacillaceae.

Constituyentes naturales antimicrobianos
Consecuentemente, algunos agentes antimicrobianos pueden afectar a muchos tipos de microorganismos, mientras que otros muestran un espectro de accion inhibidor mas reducido. Del mismo modo,algunos compuestos que otros actúan como microbiostaticos.
Con todo, generalmente este ultimo mecanismo también acarrea la muerte celular, excepto en el caso de los esporos de Bacillaceae.
Tanto en los alimentos de origen vegetal como en los de origen animal, existen sustancias antimicrobianas.
Por lo general, los constituyentes antimicrobianos de los alimentos son bastante específicos en sus...