factores que afectan la cohesividad de la carne
Páginas: 5 (1131 palabras)
Publicado: 20 de noviembre de 2014
Instituto Tecnológico Superior
De Apatzingán
Reporte de práctica de:
FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE
CIENCIA Y TEGNOLOGIA DE CARNES
División de ingeniería bioquímica.
ELABORÓ:
Alumno: De Jesús Sosa Felipe
Guzmán Jiménez Alejandro
Villa García Carlos Antonio
REVISÓ:
Profesor: IBQ. José Roberto Santacruz ÁlvarezApatzingán Michoacán a 11 noviembre del 2014
PRACTICA 4
FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE.
I.- OBJETIVO:
Identificar el efecto del cloruro de sodio y el fosfato de sodio tanto como el nitrito en las propiedades de cohesión y la calidad final y aceptación de carne de diferentes especies después de tratamientos diferentes.
II.- INTRODUCCIÓN:
La cohesividad de lacarne se define como el mayor o menor grado de unión que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema.
La sección helicoidal de las proteínas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas orientadas al azar, que forman puentes de hidrógeno entre sí, así como uniones iónicas.
Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y, enconsecuencia, en la capacidad de retención de agua:
Tamaño de partícula: Acton (l972a) estudió el efecto de la reducción de tamaño en la fuerza de cohesión de la carne. Debido e la cohesividad es una consecuencia de la interacción de las proteínas, principalmente las solubles en soluciones salinas, cuanto mayor sea la cantidad de proteínas extraídas se tendrán mayor cohesión. La reducción de tamañorompe gran cantidad de células musculares, liberando el contenido intracelular. De esta forma aumenta la disponibilidad de las proteínas miofibrilares.
Temperatura: La cohesión es un proceso iniciado por un aumento de temperatura (Acton, 1972 b). En el intervalo de temperatura interna de 35 a 82°C, se observa un aumento considerable cohesión.
Grasa: Al aumentar el contenido de grasadisminuye la fuerza de cohesión. A pH menor a 4 no hay cohesión.
Aditivos: Debido a que las proteínas miofibrilares son las responsables de la cohesividad, al aumentar el NaCl añadido al sistema, aumenta la cohesividad.
III.- MATERIALES Y REACTIVOS:
Cuchillos.
Tablas de corte.
Licuadora.
Cuchara.
Balanza.
Forjas (papel aluminio).Cuarto refrigerado.(refrigerador)
Cocedor (ahumador).
3 Mantas de cielo.
1 Paquete de platos desechables.
1 Plástico para envolver (aluminio).
REACTIVOS:
Carne de res 140 gr
0 % NaCl (industrial), 0% polifosfato (hamine).
0 % NaCl, 0.5% polifosfato.
2 % NaCl, 0% polifosfato
2 % NaCl, 0.5% polifosfato
IV.-PROCEDIMIENTO:
Se estudiará carne de res a la que se leaplicarán cuatro tratamientos:
a) Control: 0% NaCl, 0% polifosfato (hamine).
b) 0% NaCl, 0.5% polifosfato.
c) 2% NaCl, 0% polifosfato.
d) 2% NaCl, 0.5% polifosfato.
Las muestras se prepararon de la siguiente manera:
1. Eliminamos de la carne todo el material extraño, como hueso, cartílago, grasa, etcétera. En cada muestra buscamos que fuera ser lo más homogénea como fueposible.
2. Cortamos el 75% de la carne en cubos de 25 mm, aproximadamente, y dividimos en porciones de 13.5 g.
3. Molimos el 25% restante de cada la carne y colamos a través del cedazo más pequeño de que se disponía. La porción de carne para cada tratamiento fue en 75% de carne cortada en cubos y 25% de carne molida.
4. Mezclamos perfectamente la Carne con nitrito de sodio (150ppm) y los aditivos respectivos para cada tratamiento.
5. Colocamos cada muestra en una forja etiquetada, cubierta en su parte interna con manta de cielo, y presionamos firmemente.
6. Pesamos cada forja con muestra.
7. Calentamos en el cocedor a 177°C, durante tres horas con una temperatura interna de 77°C.
8. Sacamos las muestras del cocedor y enfriamos en el cuarto...
Instituto Tecnológico Superior
De Apatzingán
Reporte de práctica de:
FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE
CIENCIA Y TEGNOLOGIA DE CARNES
División de ingeniería bioquímica.
ELABORÓ:
Alumno: De Jesús Sosa Felipe
Guzmán Jiménez Alejandro
Villa García Carlos Antonio
REVISÓ:
Profesor: IBQ. José Roberto Santacruz ÁlvarezApatzingán Michoacán a 11 noviembre del 2014
PRACTICA 4
FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE.
I.- OBJETIVO:
Identificar el efecto del cloruro de sodio y el fosfato de sodio tanto como el nitrito en las propiedades de cohesión y la calidad final y aceptación de carne de diferentes especies después de tratamientos diferentes.
II.- INTRODUCCIÓN:
La cohesividad de lacarne se define como el mayor o menor grado de unión que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema.
La sección helicoidal de las proteínas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas orientadas al azar, que forman puentes de hidrógeno entre sí, así como uniones iónicas.
Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y, enconsecuencia, en la capacidad de retención de agua:
Tamaño de partícula: Acton (l972a) estudió el efecto de la reducción de tamaño en la fuerza de cohesión de la carne. Debido e la cohesividad es una consecuencia de la interacción de las proteínas, principalmente las solubles en soluciones salinas, cuanto mayor sea la cantidad de proteínas extraídas se tendrán mayor cohesión. La reducción de tamañorompe gran cantidad de células musculares, liberando el contenido intracelular. De esta forma aumenta la disponibilidad de las proteínas miofibrilares.
Temperatura: La cohesión es un proceso iniciado por un aumento de temperatura (Acton, 1972 b). En el intervalo de temperatura interna de 35 a 82°C, se observa un aumento considerable cohesión.
Grasa: Al aumentar el contenido de grasadisminuye la fuerza de cohesión. A pH menor a 4 no hay cohesión.
Aditivos: Debido a que las proteínas miofibrilares son las responsables de la cohesividad, al aumentar el NaCl añadido al sistema, aumenta la cohesividad.
III.- MATERIALES Y REACTIVOS:
Cuchillos.
Tablas de corte.
Licuadora.
Cuchara.
Balanza.
Forjas (papel aluminio).Cuarto refrigerado.(refrigerador)
Cocedor (ahumador).
3 Mantas de cielo.
1 Paquete de platos desechables.
1 Plástico para envolver (aluminio).
REACTIVOS:
Carne de res 140 gr
0 % NaCl (industrial), 0% polifosfato (hamine).
0 % NaCl, 0.5% polifosfato.
2 % NaCl, 0% polifosfato
2 % NaCl, 0.5% polifosfato
IV.-PROCEDIMIENTO:
Se estudiará carne de res a la que se leaplicarán cuatro tratamientos:
a) Control: 0% NaCl, 0% polifosfato (hamine).
b) 0% NaCl, 0.5% polifosfato.
c) 2% NaCl, 0% polifosfato.
d) 2% NaCl, 0.5% polifosfato.
Las muestras se prepararon de la siguiente manera:
1. Eliminamos de la carne todo el material extraño, como hueso, cartílago, grasa, etcétera. En cada muestra buscamos que fuera ser lo más homogénea como fueposible.
2. Cortamos el 75% de la carne en cubos de 25 mm, aproximadamente, y dividimos en porciones de 13.5 g.
3. Molimos el 25% restante de cada la carne y colamos a través del cedazo más pequeño de que se disponía. La porción de carne para cada tratamiento fue en 75% de carne cortada en cubos y 25% de carne molida.
4. Mezclamos perfectamente la Carne con nitrito de sodio (150ppm) y los aditivos respectivos para cada tratamiento.
5. Colocamos cada muestra en una forja etiquetada, cubierta en su parte interna con manta de cielo, y presionamos firmemente.
6. Pesamos cada forja con muestra.
7. Calentamos en el cocedor a 177°C, durante tres horas con una temperatura interna de 77°C.
8. Sacamos las muestras del cocedor y enfriamos en el cuarto...
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