fermentación del café.

422

Agosto de 2012

Gerencia Técnica /
Programa de Investigación Científica
Fondo Nacional del Café

FACTORES, PROCESOS Y
CONTROLES EN LA FERMENTACIÓN
DEL CAFÉ
En la fermentación del café ocurren varios procesos, básicamente las
levaduras y las bacterias del mucílago mediante sus enzimas naturales
oxidan parcialmente los azúcares y producen energía (ATP), etanol, ácido
láctico,ácido acético y dióxido de carbono. Además, se obtienen otros
alcoholes como propanol, butanol, ácidos como el succínico, fórmico,
butírico y sustancias olorosas como aldehídos, cetonas y ésteres. También
se degradan los lípidos del mucílago de café y cambian el color, el olor,
la densidad, la acidez, el pH, los sólidos solubles, la temperatura y la
composición química y microbiana de estesustrato.

Ciencia, tecnología
e innovación
para la caficultura
colombiana

Autores

Gloria Inés Puerta Quintero
Investigador Científico III.
Disciplina Calidad.
Centro Nacional de Investigaciones
de Café, Cenicafé. Manizales,
Caldas, Colombia.

Edición:
Sandra Milena Marín López
Fotografías:
Gonzalo Hoyos Salazar
Kevin Hincapie Velásquez
Diagramación:
María del RosarioRodríguez L.
Imprenta:
ISSN - 0120 - 0178

Los trabajos suscritos por el personal
t éc n ico del Centro Nac i onal d e
Investigaciones de Café son parte
de las investigaciones realizadas por
la Federación Nacional de Cafeteros
de Colombia. Sin embargo, tanto en
este caso como en el de personas no
pertenecientes a este Centro, las ideas
emitidas por los autores son de su
exclusivaresponsabilidad y no expresan
necesariamente las opiniones de la
Entidad.
Manizales, Caldas, Colombia
Tel. (6) 8506550 Fax. (6) 8504723
A.A. 2427 Manizales
www.cenicafe.org

2

Durante el beneficio del café, los
granos despulpados se mantienen
hasta su lavado, inmersos en el
mucílago fermentado, que contiene
los diversos productos de la
fermentación. Mediante la práctica
de procesos defermentación, lavado
y secado controlados, se obtienen
bebidas de café con aromas y sabores
de buena calidad y especiales. Por el
contrario, cuando se realizan mezclas
de sustratos, se sobrepasa el tiempo
de fermentación, no se controlan los
factores y no se conocen los cambios
que ocurren en este proceso, se
pueden generar defectos en la
calidad, como el grano manchado
y vinagre, y lossabores agrio y
fermento en la bebida.
En este Avance Técnico se ilustran
varios aspectos de los procesos
microbiológicos y químicos de la
fermentación del café, en relación
con factores de temperatura
ambiente, higiene, tiempo y
sistema de fermentación y se dan
recomendaciones y buenas prácticas
para el control de este proceso.

Factores de la Fermentación
Factores de la fermentación.
Enpar ticular, la velocidad y
los compuestos formados en la
fermentación del café dependen de
la calidad del sustrato, madurez y
sanidad del fruto que influyen en la
composición química y microbiológica
de los granos despulpados; de
factores ambientales como la
temperatura externa y la higiene
de las instalaciones, ambientes y
equipos; del tiempo, y del sistema
mismo de fermentación.Sistemas de fermentación. Pueden
establecerse diferentes sistemas
de fermentación del café según
la dilución, aireación, agitación,
aislamiento o suministro de sustrato.

En los sistemas de sustrato sólido no
se adiciona agua al café despulpado,
en las fermentaciones sumergidas se
agrega agua; a su vez, estos sistemas
pueden ser abiertos o cerrados,
continuos o discontinuos, estáticos
oagitados, o desarrollarse a una
temperatura o pH constantes, entre
otros. En Colombia, la fermentación
del café se realiza en sistemas sin
agua o sumergidos y en tanques
abiertos de diversos materiales.
El sustrato. La materia prima
del proceso de fermentación está
compuesta por los granos de café
despulpados que contienen el
mucílago que se fermenta. Los
granos de café en baba...