Fermentacion del pulque

Al iniciarse la fermentación del aguamiel los cambios químicos que se presentan en el sustrato propician el desarrollo y sucesión de diversos grupos microbianos, como sigue :

1)Bacteriasproductoras de ácido láctico de genero Lactobacillus (especies homo y heterolácticas), que incrementan la acidez de la bebida

(Lactobacillus acidophilus es una bacteria del género Lactobacillus. Se usajunto con el Streptococcus thermophilus en la producción del pulque.)

2) Levaduras no-Saccharomyces y Saccharomyces y bacterias (Zymomonas mobilis ssp. mobilis)
que transforman los azúcares enetanol y otros metabolitos secundarios que repercuten en el perfil sensorial de la bebida

(El género Saccharomyces incluye muchos tipos diferentes de levaduras y forma parte del reino de los hongos. Laincapacidad para utilizar nitratos y la capacidad de fermentar varios carbohidratos son las características típicas de los Saccharomyces. Sus colonias pueden crecer y madurar en 3 días y muestran uncolor amarillo oscuro. Muchos miembros de este género se consideran muy importantes en la producción de alimentos. Un ejemplo es el Saccharomyces cerevisiae, que se usa en la producción de vino, pan,cervezay en este caso pulque)

3) Bacterias productoras de dextrinas (Leuconostoc spp.) que confieren la viscosidad al pulque;

¿Qué son las dextrinas?

Las dextrinas son un grupo deoligosacáridos de poco peso molecular producidas por la hidrólisis del almidón. Tienen la misma fórmula general que los polisacáridos pero son de una longitud de cadena más corta. La producción industrial esrealizada generalmente por la hidrólisis ácida del almidón de patata. Las dextrinas son solubles en agua, sólidos de color blanco hasta levemente amarillo, ópticamente activos. Analíticamente, lasdextrinas se pueden detectar con la solución de yodo, dando una coloración roja.

(Leuconostoc spp.) : Los microorganismos del género Leuconostoc son coco-bacilos gram-positivos, catalasa-negativos y...