Fermentacion Del Yogurt
Páginas: 9 (2134 palabras)
Publicado: 16 de febrero de 2013
Titulo: La Fermentación del Yogur una simbiosis muy importante.
Asignatura: Temas Selectos De Biología
Modalidad de Investigación: Investigación experimental o de campo
“Por Mi Raza Hablara El Espíritu”
La Fermentación del Yogur una simbiosis muy importante.
Las fermentaciones son procesos de transformación anaerobia (sin presencia de oxigeno) realizados por ciertas bacterias ylevaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molécula orgánica no es el oxígeno sino otra molécula. Dependiendo de cuál sea esta molécula se obtendrán distintos productos finales.
En el caso de la fermentación láctica, la molécula aceptora es el ácido pirúvico láctico en el cual la glucosa se oxida con la finalidad de obtener energía y se obtiene como producto residual el ácidoláctico. Esta fermentación se emplea en la industria alimentaria para obtener derivados lácteos como el yogur. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.
En el proceso de elaboración del yogurt, este tipo defermentación es la base, pues el ácido láctico producido, precipita las proteínas de la leche y la convierte en cuajada y además al darle acidez al medio, sirve como conservante natural
El yogur es un producto producido por la fermentación natural de la leche. A escala industrial se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-4 % de una asociación de dos cepas bacterianas. El Streptococcusthermophilus, poco productor de ácido, pero muy aromático, y el Lactobacillus bulgaricus, muy acidificante.
La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento. Durante la fermentación del yogur, segeneran algunos sabores, que le dan especial característica.
La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir.
Marco teórico
Existen pruebas de laelaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud,Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión del consumo de yogur.
Durante muchos años también se investigó sobre la intolerancia a la lactosa la primera idea fue de M.L. Speck que describió que esta intolerancia ocurre cuando los individuos que absorben mal la lactosa consumen determinadascantidades de leche o helado inmediatamente experimentan flatulencia y diarrea , estos trastornos son debidos a la ausencia o a las reducidas cantidades de lactasa intestinal , lo que permite que las bacterias existentes en el colon utilicen la lactosa con producción de gases , aunque se ha comprobado que este tipo de individuos que absorben mal la glucosa son capaces de consumir determinados...
Asignatura: Temas Selectos De Biología
Modalidad de Investigación: Investigación experimental o de campo
“Por Mi Raza Hablara El Espíritu”
La Fermentación del Yogur una simbiosis muy importante.
Las fermentaciones son procesos de transformación anaerobia (sin presencia de oxigeno) realizados por ciertas bacterias ylevaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molécula orgánica no es el oxígeno sino otra molécula. Dependiendo de cuál sea esta molécula se obtendrán distintos productos finales.
En el caso de la fermentación láctica, la molécula aceptora es el ácido pirúvico láctico en el cual la glucosa se oxida con la finalidad de obtener energía y se obtiene como producto residual el ácidoláctico. Esta fermentación se emplea en la industria alimentaria para obtener derivados lácteos como el yogur. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.
En el proceso de elaboración del yogurt, este tipo defermentación es la base, pues el ácido láctico producido, precipita las proteínas de la leche y la convierte en cuajada y además al darle acidez al medio, sirve como conservante natural
El yogur es un producto producido por la fermentación natural de la leche. A escala industrial se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-4 % de una asociación de dos cepas bacterianas. El Streptococcusthermophilus, poco productor de ácido, pero muy aromático, y el Lactobacillus bulgaricus, muy acidificante.
La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento. Durante la fermentación del yogur, segeneran algunos sabores, que le dan especial característica.
La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir.
Marco teórico
Existen pruebas de laelaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud,Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión del consumo de yogur.
Durante muchos años también se investigó sobre la intolerancia a la lactosa la primera idea fue de M.L. Speck que describió que esta intolerancia ocurre cuando los individuos que absorben mal la lactosa consumen determinadascantidades de leche o helado inmediatamente experimentan flatulencia y diarrea , estos trastornos son debidos a la ausencia o a las reducidas cantidades de lactasa intestinal , lo que permite que las bacterias existentes en el colon utilicen la lactosa con producción de gases , aunque se ha comprobado que este tipo de individuos que absorben mal la glucosa son capaces de consumir determinados...
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