Fermentacion lactica

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

FERMENTACION LACTICA
Es un proceso de fermentación a partir de la leche obteniendo productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de bacterias; el proceso de fermentación incrementa la vida útil y consumo del lácteo y el efecto de los lácteos fermentados se el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.
¿Quién realiza lafermentación?
Lo realizan las bacterias del acido láctico como:
-Lactococcus: Es un genero de bacterias del acido láctico pertenecientes anteriormente al genero estreptococcus. Las bacterias son esféricas u ovoides, se agrupan en pares o en cadenas cortas.
-Leuconostoc: Es un genero de bacterias del acido láctico gran positivas de la familia leuconostacaceae. Las especias de leuconostoc tienengeneralmente forma de cocoide ovoide y a menudo forman cadenas. Aunque se consideraban no patógenos en humanos, desde la descripción en 1985 del primer caso de bacteriemia por leuconostoc, se consideran patógenas oportunistas
MATERIA PRIMA UTILIZADA, CARACTERISTICA DE LA COMPOSICION MICROBIOLOGICA
Se utiliza la leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de génerosbacterianos, algunos benéficos y otros perjudiciales que provocan diversas alteraciones al alimento y a sus propiedades:
Lácticas: Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en acido láctico que pueden generar una alteración en la consistencia espesando la leche, genera que la acidez suba y el pH baje a 4.5
Propionicas: Generan la liberación de dióxido de carbono, actúansobre las trazas de acido propionico de la leche para generar acido acético; pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente acido.
Butíricas: Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor poco deseado.
Patógenas: alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existeuna separación irregular de las grasas y la caseína, el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y NO2. Generan burbujas grandes y pareciera efervescer.
Psicrofilas: Este tipo de bacterias parecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayorcantidad de este tipo de gérmenes, dejan una huella enzimática que provocan un sabor amargo a cremas y leches blancas.
PRINCIPALES PRODUCTOS OBTENIDOS POR FERMENTACION LACTICA Y USO
Se obtienen el yogurt y los quesos por las bacterias como lactobacillus utilizando la lactosa como fuente de energía. La lactosa al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el acido lácticoes eliminado. Su uso es como alimentos.
YOGUR
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov. Considero que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa.
ELABORACIONLa elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el gradoóptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación.
Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas...