fermentacion

FERMENTACION DE LA GLUCOSA
I. OBJETIVOS
Que el estudiante sea capaz de:
1. Evaluar el consumo de glucosa en condiciones anaeróbicas, llevada a cabo por un cultivo
de levadura utilizando laproducción de CO2 como una medida directa.
II. INTRODUCCIÓN
La levadura de panificación Saccharomyces cerevisiae es capaz de degradar la glucosa por glucólisis hasta
etanol en condiciones anaerobias yhasta anhídro carbónico en condiciones aerobias. Durante el
transcurso de dicha glucólisis, en condiciones anaerobias, se observa la producción de una cantidad
considerable de gas que nos permiteseguir la reacción del tiempo. La producción de gas no es inmediata
ya que la levadura consume el poco oxígeno disponible al inicio mediante la oxidación aerobia de la
glucosa. Se genera un ambientereductor durante la fermentación que se puede evaluar cualitativamente
por cambios de color de un compuesto indicador de óxido – reducción colocado en el medio y
denominado: 2,6-diclorofenol-indofenolsódico, observándose la siguiente coloración: azul = alcalino /
rosado = ácido; coloreado = oxidado / incoloro = reducido.
Se conoce el efecto de algunos agentes tóxicos sobre esta solución delevadura como: pequeñas trazas de
cobre, muy tóxico, el desinfectante cloruro de benzalconio (Armil) que mata las células de levadura, el
tolueno que facilita la autolísis por rotura de las membranas yel ácido ascórbico un potente agente
reductor cuyo efecto es inmediato.
La capacidad fermentativa de la suspensión de levadura sobre glúcidos diferentes a glucosa se comprueba
por la formación degas y la velocidad de formación de gas así como por los cambios en el ambiente de
óxido-reducción. En todos los casos se identifica la presencia de etanol mediante al reacción del
yodoformo, se formael compuesto (I3CH) en caliente, a partir de yodo y etanol en ambiente alcalino. La
fermentación alcohólica se puede comparar con la fermentación láctica por lactobacillus del yogurt, y en
esta...