fermentacion

II. MARCO TEORICO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida,que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. Hart, (1991). 
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentosdeterminan la humedad, las principales son las siguientes: 
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. 
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. 

c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal. 

d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua,por ejemplo azúcar y sal. 
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. 
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura. 
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
Métodos de secado
Los métodos de secado son los más comunes paravalorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperaturael alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras 
sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. Kirk et al,( 1996). 

Método por secado de estufa 

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que 
a muestra sea térmicamenteestable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996). 
Método por secado en estufa de vacío 

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión devapor con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado. 

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que lamuestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también a sido modificada (Nollet, 1996). 
Método de destilación azeotrópica 

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un 
íquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno.El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen (Nollet, 1996)


Montaldo( 1984)

III.OBJETIVO GENERAL
Determinacion del contenido de almidon en alimentos fuente de chos

IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza
Organza
Licuadora
Recipentes
Cuchillos


4.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS
Papa fresca
Agua
Detergente

4.3...