foi grass

Foie gras
El foie gras (en francés ‘hígado graso’) es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural.
Para laproducción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que estas disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan para sus largas migraciones.
Para considerarse foie gras, conforme a la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 g en el caso delos patos, y de 400 g en el de los gansos; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. (Reglamento (CEE) n.º 1538/91 de la Comisión, de 5 de junio de 1991, que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) n.º 1906/90 por el que se establecen normas de comercialización aplicables a las aves de corral).
El foie gras difiere del paté de hígado de pato o ganso enque este último sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. En la actualidad, la producción de foie gras está prohibida en más de 15 países, incluyendo (entre otros) a Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.

HistoriaTiempos antiguos
En una época tan temprana como el siglo XXV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadasmediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. En la necrópolis de Saqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka, contiene un bajorrelieve con una escena en la que trabajadores agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas. A su lado se encuentran mesas con másbolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado, y una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a los gansos.
La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto. La referencia más temprana a gansos sobrealimentados data del siglo V a. C., y es narrada por el poeta griego Cratino, el cual habló de «cebadores de gansos». Sin embargo, Egipto mantuvo sureputación como fuente de gansos sobrealimentados. Cuando el rey Agesilao II de Esparta visitó Egipto en 361 a. C., fue agasajado con «gansos cebados y terneros», los mejores productos de los granjeros egipcios.
Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los romanos, al que se denomina iecur ficatum (iecur significa ‘hígado’ en latín, en tanto que ficatum viene deficatus, ‘alimentado con higos’).1 Plinio el Viejo otorga el crédito de su creación al gastrónomo Marco Gavio Apicio, al que se atribuye el único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante la alimentación de los gansos con higos desecados, a fin de hipertrofiar sus hígados. El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que derivafoie (hígado en francés), hígado (en español) y fegato (hígado en italiano). La práctica de provocar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.

La receta casera
El foie gras se sirve preferiblemente al principio de la comida, frío, en tajadas,...