Fondos y cocciones

“BASES II”
GUÍA PARA LA ELABORACIÓN DE SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS.
GUÍA PARA LA ELABORACIÓN SOBRE TECNICAS DE COCCIÓN.

Nombre del Chef.: Miguel Ángel Quintana Gedler.

Integrantes del equipo:
Quetzalli Ozuna Delgado
Eder Salgado Millán

Segundo Semestre
Grupo “A”
Febrero 2012.

Planteamiento del problema
Este trabajo de investigación se proyecta como un estudio documentalpara el desarrollo de los alumnos sobre los temas de las cocciones y las salsas.

OBJETIVO GENERAL
Hacer una guía de los tipos de cocción y Salsas madres y derivadas

OBJETIVO ESPECIFICO
Detallar más a fondo cuantas cocciones hay, cuantos tipos de salsas madres tenemos y cuáles son sus derivados y de que parten para hacerlas.

JUSTIFICACION
Nos servirá en toda nuestra carrera pararecordarnos cuales son los tipos de cocción y en que se utilizan así como las salsas que son bases y de estas cuales parten.
LIMITACIONES
Que en las escuelas den todo el producto necesario para ver a fondo las salsas y estas no estén raquíticas de sabor y también poder hacer las cocciones con los elementos que ocupemos

DELIMITACIONES
Este manual es empleado para los estudiantes de laUniversidad Centro de Estudios Gastronómicos Internacionales de Acapulco (CEGAIN)

INDICE
Introducción
Guía de Salsas madres y derivadas
Un poco de historia sobre las salsas
¿Qué son las salsas?
La función de las salsas
Estructura de las salsas
Líquidos
Agentes espesantes
Finalizado de las salsas
Salsas madres
Salsas calientes
Salsas madres frías o también llamadas tibias
Salsasderivadas
Estándares de calidad en la salsa
Salsas compuestas
Conclusión
Bibliografía

INTRODUCCION

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sinembargo la mayoría de los productos se cuecen.
Como por ejemplo las salsas son preparaciones semi-líquidas con finalidad que acompañan a las carnes, los pescados u otras preparaciones culinarias para enriquecer o perfeccionar su sabor. Las clasificamos según los elementos que las componen. Contrariamente a todos los que más o menos extensamente se han ocupado de esta materia establecemos un esquemapreciso que permita, ser visto por el estudiante o profesor en la materia de artes culinarias, para que este tenga una noción de lo que le están explicando o tener una idea más precisa y no sea difícil. De hecho, podemos afirmar que una vez aprendida la ejecución de las ocho salsas madre.

Guía de salsas madres y derivadas

Un poco de historia sobre las salsas
Los primeros indiciosdetallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria,algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria de la EdadMedia en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy. El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas...