Fosfato y sal en la carne

Generalidades sobre los fosfatos |
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R: Los fosfatos no sólo mejoran la capacidad de retención de agua de la carne al alterar su pH, sino que también actúan como polianiones (moléculas con múltiples cargas negativas). Además, se ha visto que los fosfatos mejoran la textura y la prevalencia de color y sabor -al prevenir la rancidez- de los productos cárnicos.

Derivados delácido fosfórico, pueden asumir múltiples formas:

• Ortofosfatos: un sólo fosfato.
• Pirofosfato: dos fosfatos ligados, también llamados difosfatos.
• Polifosfatos: tres o más fosfatos unidos en una cadena.
• Metafosfato: varios fosfatos formando una estructura en forma de anillo.
• Fosfatos Alcalinos: fosfatos con un pH alto, como el triposifosfato de sodio.
• Fosfatos Ácidos:fosfatos con un pH neutro o acídico.

Los fosfatos mejoran la retención de agua en la carne porque alejan a las proteínas de su punto isoeléctrico (punto en el que las cargas negativas y positivas son iguales). Además, los fosfatos de cadena larga, como es el caso de los tripolifosfatos, permite ligar más moléculas de agua en su estructura. Por su parte, los polifosfatos deshacen el complejoactomiosina formado después del inicio del rigor mortis, permitiendo la formación de espacios entre los filamentos de la carne en donde se atrapa más agua. AL mismo tiempo, alteran la forma iónica del sarcoplasma, aumentando con eso la repulsión electrostática entre los filamentos con lo que se logra aun más espacio disponible para ligar agua.

Los fosfatos también son agentes quelantes, es decir, quesecuestran los iones de metal -como cobre, hierro y magnesio- y con lo que retrazan la rancidez oxidativa.

Los fosfatos más usados en el procesamiento de carne (en un 90% aproximadamente), son el tripolifosfato de sodio y el hexametafosfato de sodio. Otro fosfato común en los productos cárnicos es el pirofosfato ácido de sodio.

Normalmente se recomienda mezclar dos o más tipos de fosfatospara lograr una mejor funcionalidad y combinación de propiedades para elaborar un determinado producto. |
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Optimizando la función de las proteínas mediante el uso de fosfatos |
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Por Joseph Sebranek Ph.D en 8/4/2010 |
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Las proteínas son sustancias biológicas diseñadas para desempeñar una gran variedad de funciones en los organismosvivos. Por esto, también tienen numerosas propiedades que son determinadas por los aminoácidos que las componen.Tanto la composición como la secuencia de los aminoácidos afectan el comportamiento químico de las proteínas en términos del ligado de agua y grasa, así como de la formación de geles por calor en las carnes procesadas. Las propiedades físicas de las proteínas (tamaño, forma y conformación)también determinan la funcionalidad de las proteínas en un producto cárnico. Finalmente, el ambiente químico que rodea las proteínas puede afectar dramáticamente la manera en que se espera que éstas funcionen. Aquí es donde los ingredientes añadidos como los fosfatos juegan un papel muy importante para optimizar la funcionalidad de las proteínas. |
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Propiedades funcionales de las proteínascárnicas |
Es importante recordar que en las carnes procesadas, las proteínas miofibrilares o proteínas contráctiles del músculo son las que desempeñan la mayor parte de las funciones de ligado de agua y grasa necesarias. Estas mismas proteínas son las que resultan más afectadas con la adición de fosfatos, por lo que conocer sus propiedades ayuda mucho a entender el impacto de los mismos en elproducto cárnico.Las proteínas miofibrilares están compuestas en su mayor parte de miosina (aproximadamente un 43%) y actina (aproximadamente un 22%), que existen en el músculo en forma de filamentos compuestos de múltiples hebras moleculares de proteína. Estos filamentos permanecen en su lugar gracias a la acción de otras proteínas miofibrilares que son críticas para la contracción y relajación del...