Fritura De Los Aceites
Páginas: 3 (703 palabras)
Publicado: 23 de octubre de 2011
FRITURA DE LOS ACEITES
Aceites y grasas alimentarios, tecnología, utilización y nutrición. Harry Lawson,
ed. Acribia 1999
Dentro de la gran variedad de aplicaciones que tienen los aceites y lasgrasas comestibles, la fritura es la aplicación en la que se somete a estos productos a las condiciones más severas. La fritura es un proceso de cocción durante el cual el almidón de las células sedeshidrata y gran parte del agua en el tejido es reemplazado por aceite. Este proceso modifica algunas características del alimento. Permite además una mejor conservación de los alimentos ya quedestruye los microorganismos y enzimas presentes en él. En cuanto al valor nutritivo de los productos fritos, la pérdida de nutrientes es similar a la que ocurre cuando se usan otros métodos de cocción. Esnecesario controlar las condiciones de la fritura debido a la manipulación que sufre el aceite, éste se ve sometido a variables que disminuyen su calidad y modifican su estructura, lo que puede tenerefectos tóxicos.
Cocinar mediante la fritura es más eficiente que por medio del calor seco de un horno y más rápido que con el uso de agua hirviendo. Las altas temperaturas que se alcanzan alfreír, logran una penetración más rápida y uniforme del calor hacia el interior del alimento que se está cocinando, ventaja de esta técnica que influye en su popularidad.
En la fritura ese introduce elalimento crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195oC, para favorecer una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casiimpermeabilización del mismo, la que controla la pérdida de agua desde su interior, convirtiéndose en vapor. Esta situación facilita la cocción interna del producto, el cual queda más jugoso y permitela conservación de muchas de las características propias del alimento, mejorando en la mayoría de los casos, su sabor, textura, aspecto y color El producto frito posee una estructura distintiva....
Aceites y grasas alimentarios, tecnología, utilización y nutrición. Harry Lawson,
ed. Acribia 1999
Dentro de la gran variedad de aplicaciones que tienen los aceites y lasgrasas comestibles, la fritura es la aplicación en la que se somete a estos productos a las condiciones más severas. La fritura es un proceso de cocción durante el cual el almidón de las células sedeshidrata y gran parte del agua en el tejido es reemplazado por aceite. Este proceso modifica algunas características del alimento. Permite además una mejor conservación de los alimentos ya quedestruye los microorganismos y enzimas presentes en él. En cuanto al valor nutritivo de los productos fritos, la pérdida de nutrientes es similar a la que ocurre cuando se usan otros métodos de cocción. Esnecesario controlar las condiciones de la fritura debido a la manipulación que sufre el aceite, éste se ve sometido a variables que disminuyen su calidad y modifican su estructura, lo que puede tenerefectos tóxicos.
Cocinar mediante la fritura es más eficiente que por medio del calor seco de un horno y más rápido que con el uso de agua hirviendo. Las altas temperaturas que se alcanzan alfreír, logran una penetración más rápida y uniforme del calor hacia el interior del alimento que se está cocinando, ventaja de esta técnica que influye en su popularidad.
En la fritura ese introduce elalimento crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195oC, para favorecer una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casiimpermeabilización del mismo, la que controla la pérdida de agua desde su interior, convirtiéndose en vapor. Esta situación facilita la cocción interna del producto, el cual queda más jugoso y permitela conservación de muchas de las características propias del alimento, mejorando en la mayoría de los casos, su sabor, textura, aspecto y color El producto frito posee una estructura distintiva....
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