Gastronomía

JAMÓN
HISTORIA
La historia del jamón es la historia de la conservación de alimentos en Europa. En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendobeneficiarse del uso del humo y la cocción.
La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. El salado de los alimentos ha sido una de las maneras que han tenido los pueblos para garantizarse el sustento en épocas de carestía.
Las primeras noticias que tenemos sobre el jamón son delImperio romano, sin embargo los primeros cerdos posiblemente los trajeran los fenicios. En Tarraco encontramos un jamón fosilizado de aproximadamente dos mil años. Las razas que hay hoy en día de cerdo ibérico son seguramente una mezcla de estos cerdos con jabalíes.
Los romanos extienden, por todos los lugares que conquistan, las técnicas de salado del cerdo aunque, al menos en un principio, loscerdos se salaban enteros, no sólo los jamones y paletillas. el cocinero o “coquus” llegaba a realizar en un primer momento la matanza del cerdo; ya con el pasar de los años lo llegaron a realizar cocineros específicos llamados “vicarius supra cenas”. Llego a ser consumida sólo por las personas más ricas y de la alta sociedad por el problema principal de entonces, la escasez de sal y, porconsiguiente, su elevado precio. Con la construcción de más salinas el precio de la sal resultó más asequible y la salazón dejó de ser un alimento para familias acaudaladas.
Con posterioridad, los romanos salan los jamones y paletillas y comercian con ellas por toda Europa.En esta época ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o "botellos" (por su forma), lo que hoy en día son los botelos obotillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie de morcilla que se vendía por las calles.
No debemos dejar de mencionar que antiguamente no solo se comía el jamón, sino que también se consumía otras partes del cerdo y estas eran: la cabeza, el lomo, lascostillas, el tocino, entre otros. Aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) probablemente fueron traídos a España por los fenicios, que disponían, en las costas españolas del sur y levante, de salinas y saladeros que les permitían salar pescado y carne con la que comerciar por todo el Mediterráneo, los egipcios la adquirían del desierto, y los judíos del Mar Rojo.
En la antigua Tarraco(Tarragona) se llegó a encontrar un jamón fosilizado y que tenía aproximadamente 2000 años. En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.
Jamón en España
El jamón es habitualmente muy consumido en España, por eso hay distintas manerasde elaborarlo y variadas denominaciones. Según la raza del cerdo se distinguen dos tipos de jamón, del cerdo ibérico, jamón ibérico, y del cerdo blanco, jamón o jamón serrano.
El jamón ibérico es procedente del cerdo ibérico. Las características que distinguen el jamón ibérico en calidad proceden de la pureza de la raza de los cerdos, de la cría del cerdo ibérico en régimen de libertad extensivoen las dehesas arboladas donde se pueden mover, de la curación del jamón y de la alimentación del cerdo. La curación del jamón ibérico se extiende entre los 8 y 36 meses. El jamón ibérico lo distinguimos de los otros por la textura, aroma y sabor singular y distinguible. El sabor del jamón ibérico varía conforme al grado de bellota que coma el cerdo, y del ejercicio que haga.
El jamón ibérico...