Gastronomia Francesa

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN FRANCIA
La Gastronomía de Francia está caracterizada por su diversidad extrema. Se considera como una de las más refinadas y de las más elegantes en las artes de cocinar. Muchos de los mejores Chefs mundiales, tales como Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier o Bocuse son los amos de la cocina francesa. Además, los conocimientos técnicos franceses ejercieron unainfluencia principal en casi todas las cocinas de mundo occidental, y asimismo casi todas las demás escuelas de cocina occidental utilizan las bases de esta cocina.
EDAD MEDIA
La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.
* Taillevent es uno de los primeros en codificar su cocina enlibros (no había imprenta). Por esto gracias a éstas escrituras se puede saber que se consumía en la mesa de Carlos VI.
* Para los alimentos sólidos usaban un pan llamado pan-tajo.
* En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es unasalsa de ésta época que ha sobrevivido.
* El uso excesivo de especias tenia 3 explicaciones que pueden ser complementarias: la primera es de orden sociológico. La cocina culta las usa porque son caras. Indican la posición social del que las come. La segunda sería de orden técnico, y gastronómico: tenía un papel de enmascaramiento gustativo y de conservación. La tercera podría ser dietética yterapéutica. En un principio, todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales.

EL RENACIMIENTO
* en 1530 se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de comportamiento en sociedad. El cual su objetivo es distinguir “las capas superiores de las inferiores” de la sociedad.
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* Aparece la nueva técnica d ligazon osea el Roux
* surgenlos fondos, a los cuales llamaban jugos o coulis.
* El Procope se convierte en el primer café literario. Allí se reunieron Voltaire, Diderot, Buffón, Montesquieu, Rousseau, Marmontel. En esos cafés se revisa el mundo y nacen ideas revolucionarias hasta el punto de que Montesquieu escribe en 1721: si yo fuera soberano de este país, cerraría los cafés; porque quienes los frecuentan se calientanla cabeza. Sería mejor verlos emborracharse. Allí se hacen daño ellos mismos, mientras que la embriagues que les produce el café, los hace peligrosos para el futuro del país.
LA REVOLUCION: NACIMIENTO DE LA RESTAURACION.
-La Revolución Francesa tendrá indirectamente gran influencia sobre la gastronomía de Europa entera.
Los grandes chefs de la nobleza tiene 3 opciones: segur a sus amos en elexilio y ejercer su arte en medios aristocráticos inglese, suizos, alemanes y los otros tratarán de alquilar sus servicios en las casas burguesas ó bien abrirán su propio restaurante.
* Antonin Carême complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los servicios ya que el producto merece ser comido en su punto máximo de suculencia, se desarrollan 2 tipos de decoración: 1) paraplatos calientes: normalmente usaban brochetas de verduras, cangrejo, trufas, crestas de gallo, 2) para platos frío: la decoración llega a su apogeo en los platos fríos. Aparecen decoraciones que exigen semanas de trabajo. Las piezas representan monumentos antiguos, ruinas, etc. De azúcar.
* Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIII-XIX): se convierten enintermediarios entre el hervido y el frito.
* Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauración comercial; moda de estaciones termales balnearios, cruceros y baños de mar.

GRANDES PERSONAJES DE LA ÉPOCA MODERNA:
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* Alexandre Dumaine.
* Eugénie Brazier.
* Fernand Poin.
* Raymond Oliver.
* Paul Bocuse.
* Michel Guérard.
* Joel Robuchon.
* Roger...