Gastronomia Pats, Terrinas

Patés y terrinas
De origen francés, los patés se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros rodeaban las preparaciones con una masa, pâte, por lo que se servían en croûte (con costra). En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le viandier", los patés se rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca,con cochinillo o venado. Sé concedía mucha importancia a la presentación, y así los patés representaban formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas.
Las terrinas y patés son mezclas de diversos ingredientes, bien picados o triturados y luego horneados. A diferencia del paté, las terrinas no van rodeadas de masa, ya está la terrina (nombre del recipiente contenedor y quien danombre a la preparación) para acomodar y dar forma a los ingredientes. Sé elaboran de carnes variadas especialmente de caza pero también de pescado, frutos del mar y vegetales. Generalmente, se cocinan tapadas en el horno a baño María. Se sirven como entradas frías al comienzo de una comida y pueden acompañarse de pepinillos, cebollitas en vinagre y salsas variadas, así como de pan de campo enrebanadas finas y tostadas. Otra diferencia entre ambas preparaciones es su textura, dada por la diferencia de tamaños de los ingredientes: en las terrinas generalmente son procesados o picados más groseramente, a diferencia de los patés cuyos ingredientes son molidos finamente.
Definición y características
La Academia Culinaria de Francia define como paté a toda preparación cocida de la cocinafría o caliente, o de la charcuterie , confeccionada con una farce -relleno-fina o cortada de forma rústica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan. A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno -por acción de la cocción-haya perdido volumen tras laevaporación de sus jugos. Además ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posible crecimiento microbiano.
Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.
Variedades de masas para paté
Como se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintasvariedades de patés. Estos envolvían los patés en masas simples que sólo contenían como ingredientes, harina y agua. En un principio estas masas no gozaban de gran sabor, pero cumplían la función de protección para el relleno a fin de que no perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Por otro lado, esta técnica brindaba una suerte de vacío que protegía a los rellenos del pasodel tiempo. Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguían cumpliendo la misión de proteger, pero ahora con un sabor mucho más agradable al paladar.
Actualmente, las masas más utilizadas para la confección de patés son. la "pâte á foncer" y la "pâte Brisée". La primera es la más utilizada para trabajos más rústicos; en cambio, la segunda se utiliza para la confección detrabajos más finos y está elaborada en base a huevos, harina, manteca o margarina y sal. También, son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche. Este último se utiliza para la elaboración del clásico "brioche saucisson", clásico de la charcutería francesa.
La confección de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que los patés*eliminen-su vapor porefecto de la cocción y así evitar que reviente por la presión del calor. Una vez que el paté se retira del horno, se lo debe dejar reposar para luego colocarle la gelatina a través de las chimeneas. Ésta sellará todos los espacios vacíos que dejó el relleno por efecto de la cocción.
Rellenos
Las variedades de rellenos son tan infinitas como la creatividad de los cocineros al elaborarlas....