Gastronomia

GASTRONOMIA 3

JOSE ANTONIO MERCADO IBARRA
TECNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

INDICE
TALLER A
RES
* FILETE DE RES
* FILETE DE RES EN SALSA DE CHAMPIÑON Y VINO TINTO
* PAPA AL HORNO
* FILETE DE RES BALSAMICO CON PURE DE PAPA
TALLER B
RES
* ROAST BEEF
* PURE DE PAPA
* GUARNICIONES
* TECNICA DE COCIMIENTO
TALLER CCERDO
* COSTILLA DE CERDO
* PORK CHOP
* ESCALOPAS DE LOMO DE CERDO
* CHULETAS DE CERDO
TALLER D
CORDERO
* RACK DE CORDERO
* COSTILLA DE CERDO A LA MARISCAL
* ROLLITOS DE CORDERO
TALLER E
CREACION DE PLATO

TALLER F
RES Y CERDO
* MEDALLON DE RES EN SALSA DE HONGOS
* TOURNEDO CON RABANO BLANCO
* LOMO DE CERDO CON SALSA DE MIEL Y LIMON
TALLER GCREACION DE PLATO
TALLER H
* ESCALOPA DE TERNERA
* GUARNICIONES
* ESTOFADO BOURGUIGNONE
* FILETE DE CERDO CON CAPA DE HIERBAS
TALLER I
RES, CORDERO Y CERDO
* CHAMORRO DE CERDO
* ADOBO
* SALSA BBQ
* LOMO DE CERDO RELLENO DE DATILES EN SALSA OPORTO
* PERMENTIER DE RES Y TRUFAS
TALLER J
ESTOFADO CON CARNES
* ESTOFADO DE CERDO CON MANZANAS
* LOMO DE CERDOCON PAPAS Y ALCACHOFAS
* LOMO DE CERDO AL VINO Y CERVEZA
TALLER K
EXAMEN PRÁCTICO

SISTEMAS DE COCCION: CALOR SECO CON GRASA
1.- SALTEAR
EN ESTE METODO SE COCINAN RAPIDAMENTE LOS ALIMENTOS CON POCA CANTIDAD DE GRASA, GENERALMENTE SE UTILIZA FUEGO ALTO, Y LA SALSA SE OBTIENE DEGLACEANDO EL SARTEN. LOS ALIMENTOS SALTEADOS DEBEN SER SUAVES O SE PUEDEN CORTAR EN PEQUEÑOS TROZOS.
*DESHUESAR, PORCIONAR Y SAZONAR LO QUE SE NECESITE.
* PRECALENTAR EL SARTEN CON LA GRASA APROPIADA.
* SECAR LA CARNE (CUBRIR CON HARINA), COLOCAR EN EL SARTEN.
* CUANDO COLOREA, VOLTEAR Y DORAR POR EL OTRO LADO, RETIRAR Y MANTENER CALIENTE.
* ESCURRIR EL EXCESO DE GRASA DEL SARTEN, AÑADIR INGREDIENTES ADICIONALES A SALTEAR.
* AGREGAR VINOS, O FONDOS PARA DEGLACEAR, REDUCIR. AÑADIRSALSA, CHECAR LA CONSISTENCIA, TERMINAR. (MANTEQUILLA, CREMA, ETC…)
* SAZONAR LA SALSA, PONER LA CARNE, RECALENTAR LIGERAMENTE.
* SERVIR LA CARNE Y NAPEAR CON LA SALSA.
IMPORTANTE:
* ESCOGER EL TAMAÑO CORRECTO DEL SARTEN PARA QUE CADA PIEZA DE CARNE TOQUE EL LADO DEL SARTEN.
* SECAR BIEN LOS PRODUCTOS ANTES DE COCINARLOS.
* LAS CARNES CLARAS SE COCINAN A QUE TOMEN COLOR DORADOCLARO Y LAS ROJAS COLOR DORADO OSCURO.
* NO SE DEBE PONER DEMASIADA CARNE EN UN SARTEN, CAUSA VAPOR Y BAJA LA TEMPERATURA.
* NO USAR NI POCA NI DEMASIADA GRASA Y NO CUBRIR EL SARTEN.
* NO HERVIR LA CARNE EN LA SALSA AL RECALENTAR.
* UN SABOR DEBIL INDICA QUE LA CARNE SE COCINO A TEMPERATURA BAJA O EN UN SARTEN MUY APRETADO.
* EL CALOR INAPROPIADO QUE TOME LA CARNE AL FINAL INDICAQUE EL TAMAÑO DEL SARTEN O FUEGO FUERON INCORRECTOS. (NO DEBE SER NI PALIDA NI GRIS)
* SI SE SOBRE COCINA LA CARNE SE ENDURECE, LO MISMO SI SE COCINA CON MUCHO TIEMPO DE ANTICIPACION ANTES DE SERVIRSE O A ALTAS TEMPERATURAS.
2.- REHOGAR
ESTA TECNICA ES PARECIDA AL SALTEADO, SOLO QUE AQUÍ SE EMPANIZAN O CUBREN DE PASTA LOS ELEMENTOS A REHOGAR Y SE UTILIZA UN POCO MAS DE ACEITE. ADEMAS LA SALSASE HACE POR SEPARADO.
* PREPARAR LA CARNE Y SAZONAR.
* CUBRIR CON PASTA O PAN.
* CALENTAR EL SARTEN CON BASTANTE GRASA, COLOCAR LA PIEZA, DORAR, VOLTEAR, RETIRAR, COLOCAR SOBRE PAPEL ABSORBENTE.
* SERVIR CON ALGUNA SALSA.
IMPORTANTE:
* AGREGAR MAS GRASA AL ESTAR COCINANDO SI ES NECESARIO.
* REAHOGAR EL PRODUCTO CASI O A LA HORA DE SERVIR.
* RETIRAR LAS PARTICULAS DELA GRASA QUEMADA AL COCINAR.
* EL COLOR DE LOS PRODUCTOS FINALES DEBE SER DORADO A AMBAR.
* SI LA CARBE ESTA SECA QUIERE DECIR QUE SE SOBRECOCINO, FUE COCINADA CON MUCHA ANTICIPACION O A TEMPERATURA MAS ALTA QUE LA REQUERIDA.
3.- FREIR
EN ESTA TECNICASE COCINA EL PRODUCTO COMPLETAMENTE SUMERGIDO EN GRASA CALIENTE.
* PREPARAR EL PRODUCTO.
* CUBRIRLO CON LA PASTA DESEADA.
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