Gastronomia

Cuando uno va a un restaurante y pide un buen corte de carne, la pregunta obligada del mesero es “¿qué termino su carne?”. Por ello es muy útil conocer los diferentes términos que se puede tenerpara tomar la mejor decisión.
Los términos de cocción en las carnes que mencionamos a continuación se refieren fundamentalmente al cocinado a la plancha o a la parrilla de carnes de primeracalidad como solomillos, entrecots, filetes o los llamados cortes americanos.
TÉRMINO ROJO / INGLES: El corte es sellado por ambos lados a fuego alto dejando la capa externa bien cocida y el centrocrudo, inclusive frío. La carne queda con una consistencia blanda y una temperatura interior de la carne de 40° C. La carne cocida de esta manera resulta muy sabrosa, aunque no es muy difundido suuso en México.
TERMINO MEDIO ROJO: La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla dejando el centro de color rojo o casi crudo. Su color es café claro en las orillas y rojo en elcentro. La costra ofrece una ligera resistencia si presionamos con un dedo y alcanza una temperatura interna de 55° C.
TERMINO MEDIO: Este es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad.La carne es sellada o marcada en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño. La costra exterior de la pieza de la carne resiste la presión del dedo, sobre la superficie de la piezaaparecen gotitas de jugo y tiene una temperatura interna de 63° C.
TERMINO TRES CUARTOS: La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor. El centro del corte se torna café claro con lasorillas perfectamente cocidas, alcanzando una temperatura de 71° C.
BIEN COCIDO (WELL DONE): Conseguida con un cocinado muy lento. Queda resistente la costra al tocarla o presionarla ligeramente.Este es el término menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque ésta sea de calidad. Todo el corte toma un color café-gris alcanzando los 77° C.