Gastronomia

RECETARIO TECNICAS CULINARIAS BASE
RECETARIO TECNICAS CULINARIAS BASE

lizette Rodriguez
CHEF ANDRÉS CONTRERAS FERNÁNDEZ

lizette Rodriguez
CHEF ANDRÉS CONTRERAS FERNÁNDEZ

Contenido
CLASE 1 21 DE AGOSTO
FONDO OSCURO DE RES 4
FONDO DE POLLO 5
FONDO DE PESCADO 6
CLASE 2 28 DE AGOSTO
SALSA BECHAMEL 7
POLLO FLORENTINE CON VERDURAS SALTEADAS 9

CLASE 3 4 DE SEPTIEMBRESALSA VELOUTE 8
PESCADO EN SALSA DE AZAFRAN Y PAPAS PERSILLE 11
SALSA BEURRE BLANC 11
SALMON POCHADO CON EJOTES AMANDINI 12
MAYONESA 13
CLASE 7 18 DE SEPTIEMBRE
ENSALADA CESAR 14
SALADE NIÇOISE CON VINAGRETA DE VINO TINTO 15
ENSALADA CAPRESSE 16
ENSALADA RUSA 17
ENSALADA DEL CHEF CON VINAGRETA DE MIEL Y MOSTAZA 18
CLASE 8 25 DE SEPTIEMBRE
SALSA HOLANDESA 19
HUEVOS BENEDICTINE20
VEGETALES A LA PARRILLA CON SALSA BERNESA 21
CLASE 9 2 DE OCTUBRE
SALSA ESPAGNOLE O SALSA OBSCURA 22
SPAGUETTI CON SALSA DE TOMATE 23
FILETE DE RES CON SALSA DE OPORTO Y ZANAHORIA GLACEADAS 24
CLASE 10 9 DE OCTUBRE
CROSTINI DE MANZANA CARAMELIZADA 25
CROSTINI DE VEGETALES 26
VOLOVAN DE CAMARÓN CON MERMELADA DE CEBOLLA Y SALSA DE AJO 27
PAPAS BRAVAS 28
HUEVOS A LA DIABLA29
UVAS RELLENAS 30
CLASE 11 23 DE OCTUBRE
NEW ENGLAND CLAM CHOWDER 31
GASPACHO ANDALUZ 32
SOPA POBLANA 33
SOPA DE CEBOLLA 34
SOPA MINESTRONE 35
CLASE 12 30 DE OCTUBRE
POTAJE DE PAPA Y LENTEJA 36
CONSOMMÉ DE RES ROYALE 37
CREMA DE ELOTE 38
CLASE 13 6 DE NOVIEMBRE
CREMA DE CHAMPIÑONES 39
POTAJE SAINT GERMAIN 40

FONDO OSCURO DE RES
Categoría: | | Fecha: |
| Clave :| | |
Ingrediente | Unidad | Cantidad | Costo | Total |
Huesos de res | Kg | 3,5 | | |
Agua | Lt | 6,00 | | |
Mirepoix estandar | Kg | 0,600 | | |
Pasta de tomate | Kg | 0,170 | | |
Vino tinto | Lt | 0,200 | | |
Sachet d’epice | Pza | 1,00 | | |
Aceite vegetal | Lt | 0,050 | | |
Manta de cielo | Mt | 1,00 | | |
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| PRECIO UNITARIO | |
| PRECIO SIN IVA | |
| PRECIO CON IVA | |
| % DE COSTO | |
PROCEDIMIENTO 1. Rostizar los huesos en un horno precalentado a 230°c o sobre la estufa hasta que esten bien dorados. Aprox. 45 min. 2. Poner a dorar en mirepoix en una olla o donde se rostizaron loshuesos, primero la cebolla, zanahoria, apio y poro, agregar la pasta de tomate y deglazar con vino o Agua y agregar al fondo. 3. Incorporar el sachet d´epice cuando ya vaya a media coccion el fondo. 4. Disminuir la temperatura al minimo y dejar cocinar por un lapso de hasta 6 horas, espumar de vez en cuando y al final dejar reposar. 5. Colar y desechar los vegetales. Nota: para unfondo de res claro no hornear previamente los huesos y el mirepoix. |
Notas: |
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FONDO DE POLLO
Categoría: | | Fecha: |
| Clave : | | |
Ingrediente | Unidad | Cantidad | Costo | Total |
Huesos de pollo | Kg | 3,500 | | |
Agua | Lt | 6,00 | | |
Mirepoix estandar | Kg | 0,600 | | |
Sachet d’epice | Pza | 1,00 | | |
Manta de cielo | Mt | 1,00 | | |
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| PRECIO UNITARIO | |
| PRECIO SIN IVA | |
| PRECIO CON IVA | |
| % DE COSTO | |
PROCEDIMIENTO 1. Limpiar el hueso y poner en una olla suficientemente grande para todos los ingredientes. 2. Agregar el mirepoix (vegetales cebolla, zanahoria, apio). 3. Incorporar el sachetd´epice y llevar a ebullición. 4. Disminuir la temperatura al minimo y dejar cocinar por un lapso de 1 hr A 1 hrs 30 min 5. Espumar de vez en cuando y al final dejar reposar. 6. Colar y desechar los vegetales. |
Notas: |
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FONDO DE PESCADO
Categoría: | | Fecha: |
| Clave : | | |
Ingrediente | Unidad | Cantidad | Costo | Total |
Huesos de pescado | Kg | 0,500 | |...