Gastronomia

VERDURAS

Las verduras son plantas comestibles que se pueden consumir crudas o cocidas. La parte comestible puede ser la raíz, el bulbo, el tubérculo, el tallo, las yemas o brotes, hojas, flores, inflorescencias y frutos.


Las verduras contienen principalmente:

AGUA: En gran proporción, la mayoría tiene entre 80 y 90%. Determinan turgencia.
CARBOHIDRATOS: Comparado con lasfrutas, tienen menos azúcares y más almidones, en especial los tallos subterráneos. Contienen polisacáridos como celulosa, hemicelulosa y sustancias pécticas muy relacionadas con la textura, otro factor que brinda textura a las verduras es la presión interna del agua en las células de las plantas (turgencia), las hojas son las estructuras más sensibles a la pérdida de agua. Para recuperar laturgencia en algunas verduras marchitas se puede dejar en remojo una noche para que absorban agua.
ÁCIDOS VOLÁTILES Y NO VOLÁTILES: Algunas verduras contienen compuestos azufrados volátiles que les confiere un sabor muy característico. Los precursores de los aromas fuertes son inoloros en el tejido celular y se transforman en sustancias altamente aromáticas mediante el calor (los compuestos volátiles sehacen más volátiles), y el corte del tejido, permitiendo la reacción de los precursores con enzimas que promueven la formación de nuevos compuestos volátiles ( cebollas, coles).
PIGMENTOS: Que les proporcionan el color característico a cada verdura, existen tres grupos fundamentales que son las clorofilas (nopales, espinacas, brócoli, chícharos), los carotenos (zanahoria, camote, pimiento) ylos flavonoides ( col morada, papa, nabo, coliflor, jitomate). Los pigmentos pueden estar presentes en la cáscara o en la pulpa.
ENZIMAS: Proteínas que ayudan a acelerar algunas reacciones, por lo que ayudan a la maduración de las verduras. La enzima polifenoloxidasa oxida los compuestos fenólicos provocando una coloración café o gris en las verduras, esta enzima está presente en la berenjena,aguacate, papa, champiñón. El método más eficaz para evitarlo es mantener en contacto el alimento con soluciones ácidas, ya que inhiben a la enzima. El ácido ascórbico la inhibe completamente.
VITAMINAS: De forma abundante se encuentran vitaminas hidrosolubles, especialmente las del grupo B (excepto B12) y en menor concentración A, D, E. Para conservar las vitaminas hidrosolubles es necesarioevitar que exista mucha área superficial expuesta al pelar, rebanar, picar o moler tanto al la luz como al oxígeno, evitar mucho líquido de cocción permitiendo el contacto de las vitaminas con el agua, evitar alcalinidad en el medio agregando bicarbonato de sodio para abrillantar el color, hay destrucción de vitamina C y tiamina en medios alcalinos, evitar mucho tiempo de cocción ya que permitimos queel calor y el agua afecten la estabilidad de las vitaminas.





PARTES COMESTIBLES DE LAS VERDURAS




|ORGANO |FUNCION |EJEMPLOS |CARACTERÍSTICAS CULINARIAS |
|Raíces |Absorben y conducen la humedad y|Rábano, nabo, betabel, |Compuestos generalmente deagua y fibra, mientras más grandes más fibrosas, elegir|
| |nutrimentos al resto de la |zanahoria |piezas pequeñas. |
| |planta y almacenan nutrimentos | |Pueden consumirse crudas, en algunos casos la textura exige una ligera cocción. |
|| | |Cocción=altas temperaturas, tiempos cortos. Las que son ricas en pigmentos, |
| | | |lavarse y cocinarse con piel, buena fuente de vit.A. Excelente fuente de potasio. |
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