Gelificantes

Pastelería – Postes al plato – Petits Fours – Postres de vanguardia – Postres Cuchara y Tortas de viajes – El Chocolate.

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Pastelería Postes al plato Petits Fours Postres de vanguardia Postres Cuchara y Tortas de viajes El Chocolate

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Posgrado en Alta Cocina yManagment Gastronómico.

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RECORDATORIO:

BASES DE PASTELERIA

RECETAS Y TEORIA BATIDOS LIVIANOS MASAS BATIDAS LIVIANAS Estas masas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido inicial, aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. Durante el batidoincorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se puede combinar con el de tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación.

Secuencia de elaboración: Incorporación de aire Lasmasas batidas livianas surgen de un batido de huevos con azúcar hasta llegar a obtener el máximo de volumen (punto letra). Este se puede realizar a baño de maría inicialmente o bien realizarlo todo en frío. También otra forma de realizar estos batidos es por separado, es decir se baten las claras con el azúcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas. Para obtener un mayorvolumen es recomendable utilizar los huevos a temperatura ambiente.

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Pastelería – Postes al plato – Petits Fours – Postres de vanguardia – Postres Cuchara y Tortas de viajes – El Chocolate. Incorporación de los ingredientes secos Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportaran estructura a lapreparación. La técnica utilizada para incorporar estos es la movimiento envolvente el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc. deben estar tamizados para evitar grumos o partículas duras dentro de la preparación.

Los ingredientes secos se deben incorporar a la preparaciónen tres pasos para evitar demasiado peso sobre la misma También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco rallado, etc. Tener en cuenta que se puede retirar un porcentaje de harina y cambiar por fécula para obtener una preparación mas liviana. Incorporación de Materias grasas En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida ochocolate derretido pero no caliente. Estas aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad. Generalmente se agregan después de los ingredientes secos. Es normal que el batido pierda aire dependiendo de la cantidad de materia grasa que se agregue. Horneado Rellenar el molde enmantecado al momento de terminar la preparación. Dependiendo el tamaño del molde, en líneas generales los genoise ybizcochuelos se hornean desde 160 a 180 °C, los piononos y/o biscuits entre 180 a 200°C.

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GENOISE DE CHOCOLATE
Ingredientes Huevos Azúcar Harina 0000 Cacao amargo Manteca clarificada Unidad U. Grs. Grs. Grs. Grs. Cantidad 390 70 20 9

Preparación: 1. Batir los huevos y el azúcar a baño de maría hasta los 45°C (apenas entibiar) 2. Retirar del fuego y batir a maquina al máximo hasta el punto letra. 3. Incorporar la harina tamizada con el cacao en tres pasos con movimientos envolventes. 4. Retirar un poco de mezcla y agregar la manteca derretida. 5. Incorporar a la preparación principal de nuevo con movimientos...