Gestin De Restauracin

PRESENTACIÓN

GESTIÓN
DE
ESTABLECIMIENTOS
DE RESTAURACIÓN

Juan Miguel Arouni Jáber
AJ Consultores

Isla de El Hierro

La HOSTELERÍA en Canarias (2011)
• Restaurantes: 6.655 establecimientos.

• Bares-Cafeterías: 11.397

En El Hierro:
• Restaurantes: 20.
• Bares-cafeterías: 77.
- no sobran negocios de restauración, faltan clientes -

PRINCIPALES problemas del sector en Canarias
 Disminución dela facturación.
 Dificultad para repercutir al cliente los incrementos de costes (beneficios
netos reducidos).
 Escasa originalidad (ambientación y producto).
 La competencia desleal.
 La falta de aplicación de nuevas tecnologías.

 Falta de aplicación de técnicas de venta.
 La escasez de tiempo. Dedicamos mucho tiempo a lo urgente y poco a lo
importante.
 Falta de personal cualificado.
Recetas inexactas (homogeneidad).
 Tratar de ser el mejor en muchas cosas.
 Todo el que tiene dinero se ve capacitado…

-

Y además en El Hierro:
- Perdida creciente de conectividad.
- Precios del transporte aéreo.
- Crisis sismo-volcánica.
- Gestión familiar – economía de supervivencia.

DATOS de interés:

• Durante los últimos dos años casi el 40% de la población a
reducido sus consumos fuerade casa.
• El 65,30% de la población reconoce, con la crisis, haber
modificado sus hábitos de consumo.
• El 65,10% de los clientes que comen a diario (al menos, tres
días) fuera de su casa prefieren el menú a la carta.

“los buenos encargados/propietarios son los que están enamorados de su negocio”

Ante este panorama ¿Cómo SOBREVIVIR?
 Apostar por la calidad y la originalidad.
 Evaluar lo quequieren los clientes y lo que están dispuestos a pagar






por ello.
Mirar y copiar lo bueno que hacen otros establecimientos (dentro y
fuera de la isla).
Nunca poner en peligro el nivel de servicios, aunque se recorten los
gastos y consumos.
Mejora continua y reconversión constante. El éxito depende también
de la capacidad de reconversión.
Máximo control. Declarar siempre la “guerra a loscostes no sólo
cuando las cosas no van bien”.
Formación continua.
“objetivo ser el Nº 1 en nuestra zona o municipio”

Cuenta de Explotación de un establecimiento tipo
Concepto

Muy Bien

Ideal

Mal

100 %

100 %

100 %

B – Materia prima

27 %

< 30 %

> 40 %

C – Personal

31 %

< 35 %

> 37 %

Coste primario B + C

58 %

< 65 %

> 77 %

D – Gastos Generales

8%

< 10 %

> 15 %

Energía y aguaMantenimiento

Reparaciones

Impuestos y

Reposiciones

Lavado ropa

tasas locales

Seguros

Otros

Teléfono

Imprenta

Material oficina

Oficina

Marketing

Otros

7%

<8%

> 12 %

Alquiler

Amortizaciones

Intereses

F – Rdo. Bruto

27 %

17 %

(-4 %)

Impuestos

7%

7%

3%

G – Rdo. Neto

20 %

10 %

(-7 %)

A – Ventas %

Funcionamiento

Gestión
E – Costes de ocupación

El primer paso paracontrolar nuestros costes es CONOCERLOS

La GESTION se basa en cinco elementos BÁSICOS

•

Planificación.

•

Organización.

•

Motivación.

•

Control.

•

Información.

Planificar
Gestión presupuestaria.
– Niveles de venta estimados y
compromisos de reservas adquiridos.
– Previsión de precios medios.
– Previsión de costes de A & B.
– Previsión de costes laborales.
– Previsión de gastosgenerales.
Gestión de las compras
– El coste de la materia prima.
– Financiación.
– Inversión en existencias

Gestión de la recepción y
almacenamiento de materias primas

– Pesado y contado
– Calidad de las materias primas
– Stock mínimo y máximo.
– Almacenamiento y rotación de stock.
En cuanto a la producción
– Escandallos y fichas técnicas de
elaboración.
–Fijación de precios e ingeniería de
precios.

Encuanto a las ventas
– Ánimo de venta.
¡Ajustar nuestros costes es por lo general más rápido que incrementar nuestras
ventas!

•

Gestión de PRESUPUESTOS
El presupuesto es el documento donde se marcan en formato
cuantitativo y de forma mensualizada los objetivos de gestión para el
próximo año:
• Ventas totales y por mes.
• Costes.
• Resultados.

¿ Para que sirve?
– Tiene tres grandes objetivos:...