Grasas y aceites

Grasas y aceites.

Duncan Guiseppe silva Reyna

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Definición.
Los lípidos son componentes biológicos que son
solubles en solventes no polares como benceno,
cloroformo y éter, y son prácticamenteinsolubles
en agua. Consecuentemente, éstas moléculas son
diversas tanto en lo referente a su estructura
química como a su función biológica. Se distinguen
en ellos los ácidos grasos, las grasas yaceites, los
jabones, etc.

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Propiedades físicas.


- Solubilidad :Las grasas y aceites se caracterizan
principalmente por su virtual inmiscibilidad en agua,
sin embargo son miscibles en muchossolventes
orgánicos no polares. La solubilidad depende de las
propiedades termodinámicas del soluto y disolvente, y
las fuerzas relativas de atracción entre las moléculas.



Tensión superficial einterfacial :En este aspecto las
grasas, aceites y ácidos grasos están separados. Los
aceites comerciales tienden a tener más baja tensión
superficial e interfacial debido a la presencia de
componentes polaresde superficie activa, tales como
monoglicéridos, fosfolípidos y jabones. Los
monoglicéridos y jabones pueden reducir la tensión
interfacial entre agua y aceite.
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

- Densidad: Los valores dedensidad para aceites
están, generalmente, en el rango comprendido
entre 0,92 a 0,964 g/l. La densidad se
incrementa cuando decrece el peso molecular e
incrementa con la insaturación. La densidad seincrementa aproximadamente en forma lineal
con el incremento de la temperatura.

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Propiedades químicas.





Muchas de las grasas y aceites tienen solo dos
grupos funcionales reactivos: El éster queenlaza
el ácido graso al glicerol vertebral y el doble
enlace en la cadena del alquil lateral. El doble
enlace influye en la reactividad del átomo de
carbono alílico, particularmente cuando hay
doblesenlaces múltiples presentes. La hidrólisis,
metanólisis e interesterificación son las
principales reacciones químicas de los
TriAcilGliceridos.
- Hidrólisis : Por acción de los álcalis como KOH /...