gravimetria y volumetria en el laboratorio

TEMA: GRAVIMETRÍA Y VOLUMETRÍA

OBJETIVOS
Objetivo general:
Reconocer de forma adecuada el uso de las técnicas de gravimetría y volumetría en el laboratorio de alimentos.
Objetivos específicos:
Realizar diferentes tipos de medidas de volumetría y gravimetría con diferentes alimentos, teniendo en cuenta las propiedades de cada uno de estos.
Conseguir destreza en el manejo de cada uno delos implementos utilizados en el laboratorio para realizar medidas y pesos.
Observar la precisión y exactitud que se tiene al trabajar con instrumentos caseros y estandarizados, en la toma de medidas de alimentos.
Tomar medidas y pesos de la manera como se toman a nivel casero, aplicables para la planeación de dietas.

MARCO TEÓRICO
La gravimetría es la parte de la química analítica queestudia aquellos procedimientos basados en mediciones de peso,1 mientras que la volumetría hace referencia a todos los métodos de análisis químico cuantitativo en los cuales a la sustancia a valorar se le mide de manera indirecta el volumen ocupado en el espacio.
En el año de 1960, la conferencia general de pesas y medidas (CGPM) y la oficina internacional de pesas y medidas (BIPM) decidieron porunanimidad la creación de un sistema internacional de unidades de medición. A este nuevo sistema se le denominó SI, que son las iníciales de sistema internacional. Son siete unidades bien definidas y dimensionalmente independientes, cuya especie o magnitud, unidad, símbolo y dimensión son los siguientes2:

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Por otra parte, la precisión describe la reproducibilidad de los resultados, es decir, laconcordancia entre los valores numéricos de dos o más mediciones repetidas o que se han efectuado exactamente de la misma forma. En cambio, la exactitud describe si un resultado experimental es correcto expresado como la cercanía de la medición a un valor verdadero o aceptado.4
Se debe tener en cuenta para la toma de medidas la naturaleza de los productos. Los líquidos son los más fáciles demedir, deben ser medidos en volumen y debe utilizarse el utensilio mas pequeño que pueda contener el volumen deseado. Una taza de leche debe medirse en una taza y no en un recipiente de 1L con divisiones. La lectura de la medición debe hacerse a la altura de los ojos, el nivel del líquido debe coincidir con la parte inferior de menisco. Los líquidos espesos como la miel, se pueden medir enrecipientes fraccionados. El sobrante se retira de la parte superior del recipiente utilizando un raspador o espátula.
Las grasas dependiendo de su estado físico, líquido o sólido, pueden ser medidas por volumen y pesaje respectivamente, pero es más preciso pesar las grasas en vez de medirlas. La mantequilla y la margarina suelen venderse en barras de tamaños estándar. Si se miden es mejor que estén atemperatura ambiente. Deben compactarse para eliminar el aire y luego utilizar una espátula de hule para transferirla al recipiente donde vaya a ser usada. Pueden ser medidas por volumen y pesaje respectivamente.
Los sólidos deben medirse con pesaje, teniendo en cuenta si son harinas en la que las partículas varían ampliamente de forma y tamaño lo que ocasiona que se aglutinen, por lo que el pesode una taza de harina puede variar. Se recomienda dos procedimientos para medirla. En el primero, mas exacto se ciernen 2 o 3 tazas de harina y luego se transfiere a un recipiente de medición, sin compactarla. El excedente se retira de la medida con el borde recto de la espátula. El segundo es cernir directamente la harina en el recipiente de medición. En alimentos como el azúcar granulado y otrosingredientes secos que no se aglomeran pueden medirse en una taza transparente con subdivisiones o se utilizan medidas fraccionadas, ½, ¼, etc. En el caso de que el azúcar refinado este apelmazada, se cierne antes de medirla. El azúcar morena debe compactarse en el recipiente medidor hasta que adquiera la forma de éste. Esto se debe a que contiene más humedad.
Para la toma de pesos en el...