GU A 013

 

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA  

Versión: 01 

GUÍA DE APRENDIZAJE 

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN 
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral 
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral  
 
 
 
 
 
 

Fecha: 01/04/2013 
Código: F004‐P006‐GFPI 

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 

 

   
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE 

Programa de Formación: TECNÓLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 
 
Nombre  del  Proyecto:  DESARROLLO  DE  ALIMENTOS  
INNOVADORES  QUE  CONTRIBUYA  CON  LASEGURIDAD 
ALIMENTARIA 
Fase del proyecto: 
PRIMERA FASE DE EJECUCIÓN 

Código: 
Versión:  
F‐ 001 V 1 
Código: 
921321 
 

Actividad (es) de Aprendizaje: 
Reconoce  e  identifica  normatividad 
Actividad (es) del Proyecto: 
aplicables para un sistema de gestión de 
 inocuidad  en  la  industria  de  alimentos, 
Elabora productos alimenticios teniendo en cuenta los planes de 
conceptos,  políticas  de  seguridad 
aseguramiento de la inocuidad. 
alimentaria. 
 
Competencia: 
Resultados de Aprendizaje: 
27040303804  Verificar  el  sistema  de  calidad  e  inocuidad  de  270403038  Gestionar  los  planes  y alimentos de acuerdo con los procedimientos establecidos por la  programas de producción de 
acuerdo  con  los  objetivos  y  políticas 
empresa 
trazados por la 
 
empresa 
Duración de la guía ( en horas): 
23 horas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Guía de Aprendizaje 
 
 
 
 

2. INTRODUCCIÓN 
 
Características generales del sistema HACCP 
¿Por qué dejan de utilizarse los métodos tradicionales de control alimenticio? Indudablemente el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control supone una revolución en el campo 
del control cualitativo de los alimentos. Los métodos tradicionales se basan en dos únicos procesos, la 
inspección  visual  y  el  análisis  microbiológico  del  producto  final,  lo  que  lleva  anexo  una  serie  de 
desventajas: 
• Detectar  en  qué  fase  de  la  cadena  de  recepción  y/o  producción  se  produce  la contaminación 
microbiológica o físico‐química del alimento.  
• Se requiere un muestreo estadísticamente significativo, lo que supone la recogida de un importante 
número de muestras con las limitaciones económicas y temporales que ello supone.  
• En  el  caso  de  detectarse  una  anomalía,  debe  desecharse  todo  el  lote,  con  la  consiguiente  pérdida 
financiera.  
• El  empresario  asume una  serie  de  responsabilidades  que  en  ocasiones  no  le  corresponden  ya  que 
algunos  fallos  pueden  tener  su  origen  en  la  mala  calidad  de  las  materias  primas  ofertadas  por  los 
proveedores.  
• En muchos casos la industria tiene conocimiento de los problemas cuando el producto ya se halla en el mercado, lo que supone una mala imagen para la empresa y el peligro potencial de que el consumidor 
desconfíe de esa casa comercial en el futuro.  
• No existen registros de las inspecciones visuales con lo que se desconoce qué empleado la realizó, en 
qué fechas y con qué criterios.  
• Los  inspectores  sanitarios  realizan  una  visita  periódica  a  los  establecimientos,  por  tanto,  las 
observaciones  hacen  referencia  a  lo  que  sucede  en  un  día  concreto  y  en muchas  ocasiones  no  es 
extrapolable a las jornadas habituales.  
• La inspección macroscópica es poco significativa a la hora de detectar deficiencias o alteraciones, salvo 
que sean muy significativas.  
• La  valoración  tradicional  resulta  tremendamente  subjetiva  y  queda  a  merced  de  la  opinión  de  un 
inspector.  
 
 
 
 

 
 

 

 

 

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Guía de Aprendizaje  
 
 

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE  
 
3.1 Actividades de Reflexión inicial.  
Qué establece el Sistema HACCP? 
Podemos decir que el HACCP es una forma sencilla y lógica de autocontrol que garantice la seguridad 
sanitaria  de  los  alimentos.  En  todo  caso,  y  con  la  misma  metodología,  se  pueden  abordar  también ...