GUIA 7 MASAS BATIDAS LIVIANA Y PESADAS 2014

PASTELERIA I - GUIA N° 7

MASAS BATIDAS 2014



Se consideran masas batidas o bizcochos las que, habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen, fundamentalmente de: huevos, azúcar y harina.

Con las masas batidas se elaboran: planchas de bizcochuelos, queques, tortas, etc.



INGREDIENTES DE LOS BIZCOCHOS

Huevos: los huevos sonlos elementos aglutinantes de las masas batidas, además de ser los responsables de darle volumen por medio del batido, y color a la miga. La mayoría de las recetas asume que un huevo pesa en entre 50 y 60 gramos. Los huevos deben estar a temperatura ambiente antes de batirlos.

Azúcar: Generalmente el azúcar granulado es la que más se emplea en la realización de bizcochos, y esta, además de darsabor, le otorga color a la miga y permite que se forme una buena corteza al caramelizarse mientras se hornea. También permite mantener la humedad del producto elaborado. El azúcar rubia da más color y una textura más gruesa; el azúcar flor añade liviandad, pero como generalmente lleva adicionada maicena para hacerla más seca, solo se usa cuando se especifique.

Harina: Las recetas de bizcochosemplean harina bizcochera o corriente sin polvos de hornear. Es la responsable de formar miga y mantener la forma del bizcochuelo después. Horneado. A menudo se reemplaza parte de la harina por maicena, chuño o harina de arroz para hacerlo más liviano. No está de más decir que, la harina con polvos de hornear, contiene agentes impulsores como el bicarbonato, y no debe sustituirse por harinarecomendada. Por último, siempre tiene que ser cernida antes de utilizarse, para eliminar impurezas y airearla

Materia Grasa: dentro de este ítem, consideraremos a la mantequilla, margarina y aceite vegetal. La mantequilla da un sabor lácteo incomparable, además da humedad y coloración a la miga. Se puede reemplazar el uso de la mantequilla por margarina sólida, pero el resultado es diferente.CLASIFICACIÓN DE MASAS BATIDAS

Las masas batidas, según contengan en su elaboración materia grasa o no, se pueden clasificar en:

I. Masas batidas livianas o sin materia grasa
II. Masas batidas pesadas o con materia grasa






I. MASAS BATIDAS LIVIANAS O SIN MATERIA GRASA



Una masa batida pesada es una emulsión de huevos y azúcar a la que se le incorpora harina en la preparación adecuada, paraobtener un producto esponjoso y de miga suave

Estos pasteles presentan una textura esponjosa y muy ligera, suave al tacto que mantiene su forma durante su periodo de conservación, si esta se realiza en condiciones adecuadas.

A este tipo de producto también se lo conoce con el nombre de bizcochuelos o bizcocho (en España).

Si bien se lo considera uno de los bizcochos clásicos franceses, en realidadsu inversión proviene de Génova, Italia, de allí sus 2 formas. Realizarlo y nombrarlo.

El bizcochuelo o bizcocho solo lleva 3 ingredientes: huevos, azúcar y harina, pudiendo obtener 3 tipos de bizcochuelo, de a acuerdo a la cantidad de harina y azúcar empleadas por cada huevo (50/60 gr aprox.). No llevan ningún tipo de materia grasa ni impulsor.


MÉTODOS DE ELABORACIÓN

Tenemos 2 métodos deelaboración:

Método Directo o Caliente (también conocido como Genoise o Genovés, italiano)

Método Indirecto o Frío (también conocido como Biscuit, francés)


1. Método Directo o Caliente:
- Mezclar los huevos enteros con el azúcar a baño maría hasta disolver los cristales de azúcar
- Retirar del baño y batir inmediatamente hasta espumar y duplicar volumen
- Incorporar la harina en formaenvolvente.
- Verter en molde o espátulas sobre papel mantequilla
- Hornear

2. Método Indirecto o Frío:
- Separar claras de yemas
- Batir las yemas a Rubbans o punto cinta o punto letra con la mitad del azúcar.
- Batir las claras a nieve con el resto de azúcar.
- Incorporar las claras sobre las yemas y unir en forma envolvente.
- Incorporar la harina en forma envolvente.
- Verter en molde o...