Guia De Evaluacion Sensorial Unidad I Y II 2

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE MONAGAS
DPTO.: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
PROFA.: CARMEN MARÍA FARÍAS V.
UNIDAD I
LA EVALUACIÓN S E N S O R I A L
Evaluación S e n s o r i a l .
La evaluación sensorial denominada también análisis sensorial es
una ciencia multidisciplinaria en la que el hombre utiliza los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y oídopara medir las características sensoriales
(características organolépticas) y la aceptabilidad de los productos
alimenticios, y de muchos otros materiales (Watt et a[., 1989).
Es una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e
interpretar reacciones a aquellas características de alimentos y materiales
al ser percibidas por los sentidos del tacto, gusto, olfato, vista y oído(Sánchez, 1989).
LA AFNOR define la Evaluación Sensorial como "el examen de las
propiedades organoléptica de un producto por los órganos de los
sentidos".
Cuando la Evaluación Sensorial esta referida a un alimento debe
entenderse en sentido global, es decir incluyendo los constituyentes e
ingredientes del mismo.
La evaluación sensorial esta relacionada con otras disciplinas entre
las cuales tenemos: lasicología, la estadística, la fisiología, la sicofísica,
la mercadotecnia, la ciencia y la tecnología de alimentos.

C a r a c t e r í s t i c a s organolépticas: Son las diferentes características de la
evaluación del grado de calidad de una materia prima o de un producto ya
elaborado que provocan sensaciones perceptibles por los sentidos.
Estas características son: apariencia, olor, sabor,textura, y son calificadas
de acuerdo al criterio del panelista.

Organoléptico: Capacidad de un producto alimenticio para
sensaciones perceptibles por los sentidos.

provocar

Calidad S e n s o r i a l : Es el resultado de la percepción integral de las
características que posee un alimento a través de los sentidos del
consumidor.
Sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes
delalimento que dependen de características y condiciones tanto del
alimento como del hombre.
La calidad de un producto alimenticio, se mide por el cumplimiento de
características específicas, tales como:
- Disposiciones legales de sanidad y composición
- El gusto y aceptabilidad del consumidor.

El papel de la evaluación sensorial es enlazar al consumidor con el
desarrollo del producto o su mejora,y su propósito es medir las
características sensoriales de los productos y su aceptación por el
consumidor.
La Evaluación Sensorial es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos y microbiológicos

Objetivos de la Evaluación Sensorial.
- Caracterizar productos en el mercado y los nuevos en desarrollo.
- Predecir la percepción del producto por elconsumidor.
- Entrenar panelistas y evaluar sus resultados.

Métodos subjetivos v s Métodos objetivos.

Cuando la calidad de un producto alimenticio es evaluada por medio
de los órganos sensoriales humanos se dice que la evaluación es sensorial
o subjetiva. La mayoría de los juicios de calidad de alimentos se realizan
por métodos subjetivos ya que el instrumento evaluador es el hombre que
al consumir unalimento utiliza sus órganos sensoriales para decidir si éste
tiene o no calidad aceptable, si lo ingiere o no.

Métodos subjetivos:
Están basados en una medición hechas por seres
humanos y sus resultados están afectados por el hecho de que el
comportamiento y sensibilidad del evaluador no son constantes.

Métodos objetivos: Cuando la medición se hace con un instrumento de
laboratorio, ya que no estasujeto a afectos o variaciones introducidas
por el equipo en s i , y de haberlos estos son constantes.

V e n t a j a s y d e s v e n t a j a s de la Evaluación Sensorial con respecto a
los métodos i n s t r u m e n t a l e s

Ventajas:

- En la Evaluación Sensorial el evaluador emplea los sentidos y utiliza
criterios de calidad que solo pueden ser emitidos por un humano y que un
instrumento...