guia de practicas deterioro

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
EAP ING. AGROINDUSTRIAL

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Dra. Luz María Paucar Menacho

ÍNDICE
Pg.
PRÁCTICA Nº 01:
EVALUACIÓN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
EN UN CENTRO DE ABASTOS MERCADO LA PERLA
PRÁCTICA Nº 02:
DAÑOS MECÁNICOS EN FRUTOS
PRACTICA Nº 03:
EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LADESHIDRATACIÓN DE
FRUTOS
PRACTICA N° 04:
EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN
DE LAS GRASAS
PRACTICA Nº 05:
VISITA A UN CENTRO DE VENTA DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS
(PLAZA VEA)
PRACTICA Nº 06:
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS VITAMINAS
EN LAS FRUTAS
PRACTICA Nº 07:
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL DETERIORO
MICROBIOLÓGICO
PRACTICA Nº 08:
EVALUACIÓN DELDETERIORO DE PRODUCTOS LÁCTEOS DURANTE
SU ALMACENAMIENTO
PRACTICA Nº 09:
SEMINARIO SOBRE LA DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UN
PRODUCTO.
PRACTICA Nº 10:
DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA ÚTIL DE UN
PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
PRACTICA Nº 11:
ENSAYO DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE LA REDUCTASA)
PRACTICA Nº 12:
PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD
DE LA CARNE

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PRÁCTICA Nº 1: EVALUACIÓN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES EN UN CENTRO DE ABASTOS MERCADO LA
PERLA
I.- INTRODUCCIÓN
Se denomina mercado Mayorista o también plaza de abastos a unasinstalaciones

abiertas,

situadas

en

las

ciudades

donde

diversos

comerciantes suministran a los compradores todo tipo de alimentos
perecederos tales como carnes, pescados, frutas, verduras y hortalizas.
También pueden existir otros comercios que venden pan, productos lácteos,
flores, o alimentos en general así como diversos artesanos. Las plazas de
abastos modernas disponen decámaras frigoríficas para conservar los
alimentos perecederos.
Algunas de las plazas de abastos más renombradas en la ciudad como por
ejemplo la de La Perla en Chimbote, que desde sus orígen esta al aire libre,
donde vendedores ambulantes y labradores de los pueblos próximas se
instalaban con el fin de vender sus productos
II.- OBJETIVOS:
 Elaborar una layout sobre la distribución de losproductos que se
comercializan en el mercado.
 Reconocer los factores físicos que promueven el deterioro de alimentos
en un centro de abastos.
 Reconocer las señales de deterioro en los alimentos, según la
manipulación dada en el mercado mayorista.
III.- FUNDAMENTO TEÓRICO
Los mercados centrales mayoristas desempeñan el rol principal de
distribución de los alimentos crudos y frescos,hecho que consiste en reunir,
de acuerdo con los planes, alimentos crudos y frescos, tales como frutas,
productos marítimos, carnes comestibles, etc., indispensable en nuestra
vida cotidiana, además de determinar sus precios razonables y distribuirlos
establemente a los consumidores públicos.
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Los alimentos crudos y frescos se caracterizan por la dificultad de su
conservación por un largo período, debido a su frescura fácil de perder, y
por sus precios variables según la variación de la cantidad de suministro,
causada por la fluctuación del volumen de producción, susceptible de
influencia por parte del clima y otros fenómenosnaturales.
Por estas razones, los mercados centrales mayoristas desempeñan el papel
de estabilizar el régimen alimenticio del público mediante la distribución
segura y estable de alimentos, reuniendo y distribuyendo eficientemente
grandes cantidades de alimentos crudos y frescos, y estableciendo precios
razonables mediante negocios justos.
Con tal fin, las entidades públicas locales...