Guia didactica normas haccp

GUÍA DIDÁCTICA
HACCP
(ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL)
MUCHO MÁS QUE UN SIMPLE MÉTODO, UNA FILOSOFÍA.
Dr. José Pedro Dragonetti Saucero
Prof.Adjunto
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INTRODUCCIÓN:
La presente guía didáctica no pretende ser un texto exhaustivo de un tema tan vasto como HACCP.
Sólo pretende guiar al educando en sus primeros pasos eneste apasionante tema, ya que como expresamos en la tapa verdaderamente no estamos frente a un nuevo sistema de control, ni a nueva tecnología, HACCP es una filosofía cuyo objetivo principal es garantizar la inocuidad de los alimentos para el ser humano.
Se diferencia de los métodos clásicos en que en lugar de sencillamente corregir los problemas después que estos ocurren, HACCP los anticipaprocurando evitar su ocurrencia siempre que esto sea posible, o manteniendo el peligro dentro de parámetros aceptables para la salud del consumidor. Es decir mientras los métodos clásicos son correctivos, HACCP es un método preventivo.
Una cosa nos debe quedar bien clara, HACCP no es un sistema de control de calidad.
Su objetivo es asegurar la inocuidad, mientras que el objetivo de los diferentessistemas de control de calidad se centran en la calidad comercial de producto. Es decir se ocupa de aquellos atributos del producto que hacen que el consumidor repita la compra.
Damos por descontado, que sólo se evalúa la calidad comercial después que no hay dudas sobre la inocuidad del mismo.
Mientras que cuando se fijan los parámetros para la calidad comercial del producto se consideran lasopiniones del consumidor, en HACCP sólo son válidas las opiniones del equipo HACCP.
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INSTRUCCIONES
Este documento ha sido creado para ser leído en forma secuencial.
En diferentes partes del mismo encontrarás sencillos ejercicios de auto aprendizaje que te sirven para evaluar por ti mismo el grado de comprensión del tema que has adquirido.
Al finaldel documento en un capítulo aparte encontrarás las soluciones correspondientes.
No avances en el texto antes de que seas capaz de resolver los ejercicios correspondientes sin dificultad.
Si se te presenta alguna dificultad o tienes dudas que no puedas aclarar con este trabajo o con la bibliografía recomendada puedes comunicarte conmigo de la siguiente forma:
• Personalmente en el IIP Prof.Dr. Victor H. Bertullo
Tomás Basáñez 1160 (concertar cita previamente).

• 2) Telefónicamente por el 622 14 96.
• 3) Vía Fax por el 618 01 21.
• 4) Por correo electrónico en: jp@pes.fvet.edu.uy
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ÍNDICE
• DEFINICIONES
• PUNTOS BÁSICOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PLAN HACCP
• APLICAR EL ÁRBOL DE DECISIONES HACCP A CADA PASO DEL FLUJOGRAMA
•HOJA DE DUDAS
• BIBLIOGRAFÍA
• DIRECCIONES EN INTERNET
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DEFINICIONES
• Plan HACCP
Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada manera.
Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es específico para cada producto ypara cada línea de producción.

• Peligro
Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser deletereo para el consumidor.

• Riesgo
Es la probabilidad que un peligro ocurra.
Para ejemplificar estos dos últimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida cotidiana:
Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automóvil.
Si cruzamos en unaesquina con semáforo, cuando éste está con la luz verde la probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es menor.
Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es exponencialmente mayor, por lo que el riesgo es mayor.
Es decir el peligro siempre ha sido el mismo, lo que varió fue la probabilidad de ocurrencia del mismo, el riesgo.

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