Hidrolisis Del Almidon Por Alfa Amilasa

UNIVERSIDAD DE CELAYA

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA PRÁCTICA 2
HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN POR ALFA-AMILASA

ENCARGADO DE LA INVESTIGACION:

Rivera Arredondo, José De Jesús

CARBOHIDRATOS La digestión de los carbohidratos complejos, comienza en la boca, a través de la saliva, por la acción de la amilasa salival (ptialina), la cual descompone los almidones. en el estómago degrada los enlacesalfa 1,4 del almidón, gracias a la acción del acido clorhídrico, la digestión continúa hacia el intestino delgado. Allí una enzima del jugo pancreático llamada amilasa pancreática (amilopectina) actúa y trasforma al almidón en maltosa (dos moléculas de glucosa) y dextrinas de almidón. Estas mismas enzimas intestinales son las encargadas de trasformar a todos los carbohidratos, como por ejemplo lalactosa, sacarosa, etc. Entonces todos serán convertidos en monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa. El pH óptimo de la amilasa salival es de alrededor de 7, pero la enzima se activa a un pH de entre 4 a 11.

Amilasa

Amilopectina

El almidón como Carbohidrato.
El almidón está constituido de dos polímeros, amilosa (10-20%) y amilopeptina (80-90). La amilosa estáconstituida de largascadenas lineales de glucosa unidas en enlace glicosídico alfa 1,4. Estas cadenas noposeen un tamaño determinado sino que pueden variar desde unos miles de unidades de glucosa hastaun millón. Por otro lado, la amilopeptina posee, al igual que la amilosa, cadenas lineales de glucosaunidas en enlace alfa 1,4 pero además posee una gran cantidad de ramificaciones, las cuales sepresentan cada 24 a 30residuos de glucosa y en enlace glicosídico alfa 1,6 El almidón es la molécula de reserva energética en las plantas por excelencia. Debido a que muchos organismos superiores poseen las enzimas necesarias para su degradación, este polímero puede ser convertido durante el proceso de digestión en diferentes intermediarios metabólicos que generan energía.El glucógeno a su vez es la contraparte del almidón enel reino animal, con la diferencia de que esta molécula posee una mayor cantidad de ramificaciones que el almidón y es más compacta. La conformación de los enlaces alfa 1,4 presentes en estas moléculas causa que estos polímeros asuman una estructura helicoidal muy estrecha. La prueba del almidón es una prueba muy sencilla pero que todavía se utiliza para determinar la presencia de almidón enalgunos alimentos.

PRUEBAS PARA HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN: El grado de hidrolisis de el almidon se identifica al hidrolizar un almidón que es un polisacárido y comprobar su hidrólisis mediante pruebas químicas. El almidón se encuentra en las plantas en forma de gránulos. Estos gránulos se hallan principalmente enlas semillas, frutos, tubérculos y raíces de la planta. La naturaleza de estos gránuloscambia de acuerdo con la planta.

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría pero cuando se calienta una suspensión acuosa, se comienzan a hinchar hasta que, al llegar a una temperatura característica de cada tipo de almidón, los gránulos se hinchan cientos de veces con respecto a su tamaño original y algunos de ellos se revientan. El aumento de viscosidad que ocasiona este hinchamientoes lo que hace que el almidón pueda formar pastas. El almidón se puede dividir o separar en dos componentes, uno de ellos essoluble en agua y se llama amilosa (20%) y el otro, insoluble en agua, se llama amilopectina (80%). Tanto la amilasa como la amilopectina se pueden hidrolizar hastamaltosa y, a continuación, a glucosa. La diferencia entre la amilosa y la amilopectina radica en la naturalezaramificada de la amilopectina, con una ramificación cada 20 o 30 unidades de glucosa. En cada ramificación hay una cadena lateral deamilosa, que se conecta a la cadena principal mediante una unión glucosídica α-1,6´.

Prueba De Yodo Para Almidón La prueba se basa enuna reacción física y no química, en la cual el almidón reacciona con el yodo para formar un complejo de color azul intenso. Bajo...