historia de la pasta italiana

Historia de la pasta italiana
Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros seremonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.
En el siglo XIX no existía una verdadera “cocina italiana”, que pudiera representar a todo el país. Había cocinas de distintos territorios, diversas entre sí. Con la emigraciónse registró la invención de una tradición alimentaria que no era en verdad la de ellos: fue generada en el exilio. Así, sabemos que la pasta llegó a ser un símbolo del emigrante italiano: en Francia, les dicen maccaroni a los italianos. Pero en Italia la pasta seca no era muy difundida. Sólo se la producía en algunas ciudades: Nápoles, Sicilia, Génova. En el campo, la comida habitual era, en elnorte, la polenta; en el sur, sopas, que se comían con pan. La pasta, cuando la había, era fresca, no seca; se hacía a mano con harina sin huevo, ya que el huevo se usaba para intercambiar. El gran consumo de pasta seca se generó en la emigración: en Argentina, Brasil y Estados Unidos, las primeras fábricas de pasta seca fueron creadas por italianos y vendían sobre todo a connacionales. Y de Italiallegó, sí, para la pasta, el tomate en lata. Fue uno de los primeros intercambios comerciales importantes, gracias al consumo de los inmigrantes.
Clasificación de pastas
A - Pastas frescas o artesanales;
Son las elaboradas en la cocina y en cuya elaboración se incluyen generalmente huevos. Solamente precisan ser escaldadas. Se compone de 1 kg de harina fuerte, 450 gr de sémola, 12 huevos,6yemas, 40 gr de aceite de oliva virgen, sal y 2 cucharadas de agua. Variaciones: Sustitución parcial de huevos por agua. Sustitución parcial de huevos por puré de espinacas (pasta verde)Sustitución parcial de huevos por tomate concentrado(pasta roja)


La Calidad de Las Pastas Unidad de Trabajo elaborada por Antonio Minchillo Ojeda

Tanto la mezcla como el amasado deben hacerse con lentitud ysuavidad, porque si no la masa formará liga. La masa no debe resultar muy dura. El estirado y corte de la masa: Según la clase que queramos elaborar, necesitamos dos tipos de prensa: Para macarrones. Para hacer láminas. Su manejo comprende.Cortar una porción, aplastarla en forma de cuña y pasarla dos veces por los rodillos. Secado parcial de la lámina. Corte de la lámina a través de los rodilloscortadores. Secado ligero de las pastas cortadas. Cocinado de las pastas frescas: Esta pasta fresca requiere un escaldado o blanqueo previo sumergiendo la pasta en agua hirviendo con sal y algo de aceite hasta que flote. Después, se escurrirá y refrescará la pasta en agua fría abundante. Se utiliza para platos de menú y carta. Pastas secas o industriales, Son las elaboradas en grandes industrias,desecadas y empaquetadas. En Italia se las conoce como “asciutta” se desecan entre 2 y 4horas entre 60 y 90º C. Su conservación es fácil y prolongada, hasta varios años.
B- Pastas secas o de fabricación industrial:
La pasta seca o asciutta o también de fábrica. Se desecan de dos a seis horas.En hornos a una temperatura de 60 a 90º C. Según su clase y formato., con empaquetado posterior. Deconservación larga (hasta varios años. Tiene una cocción de hasta 15 minutos.
Las pastas también se clasifican, según su composición, según su formato. Según su composición,
dependiendo de los ingredientes empleados las pastas se pueden clasificar en: Pastas simples, los aquellas en lasque se emplean los ingredientes básicos en su composición, las elaboradas con trigos duros son de calidad superior....