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MODULO No 3

RENDIMIENTO EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS

Estimados alumnos del curso virtual de quesos frescos, bienvenidos al último módulo sobre la elaboración de quesos frescos el cual te va a permitir practicar otros quesos como son la cuajada y el quesito, además de aprender un parámetro muy importante como es el rendimiento, el cual va a influir sobre la viabilidad económica durante elproceso de elaboración.

Debes conocer muy bien los factores que van a influir sobre el rendimiento de estos para que se obtenga la máxima rentabilidad de tu producto.
Al aumentar la calidad del queso y los rendimientos, la leche fluida llegará a tener mejor precio para los productores y el queso llegará a tener mayor margen de utilidad para los queseros. Puesto que ambas partes estánestrechamente relacionadas, lo más conveniente es que los queseros y los productores trabajen juntos para mejorar la calidad y la cantidad, tanto de la leche como del queso.
 
Duración: 10 horas

EL RENDIMIENTO EN LA FABRICACION DE QUESOS

Introducción

Dos importantes parámetros influyen en la viabilidad económica de la elaboración de quesos: el rendimiento (ósea la cantidad máxima de quesos quese pueden fabricar con un volumen determinados de leche) y la reducción del descarte (ósea, la obtención de productos de calidad con buena durabilidad)

Ambos parámetros están relacionados con una serie de factores, incluyendo la calidad de la leche y de los ingredientes utilizados, que pueden y deben ser controlados técnicamente con el objetivo de transformar el producto resultante en uno quesea más expresivo y competitivo dentro del mercado.

La reducción de descarte en un fábrica no sólo implica aspectos de control de calidad de la materia prima y de los procesos, sino tan bien aquellos referentes al esquema de almacenamiento, distribución y comercialización del producto, sin mencionar las estrategias de marketing utilizadas en la campaña comercial.

El rendimiento de lafabricación puede ser controlado con más facilidad desde que se conocen algunos parámetros básicos. Una vez que estos parámetros estén bajo un control adecuado, permitiendo la maximización del rendimiento del proceso, resta al técnico o al quesero expresar los índices que permitan avalar el rendimiento.

En la práctica se observa que la expresión del rendimiento casi siempre se realiza de maneraempírica e inexacta y no demuestra, por lo tanto, la situación real de la elaboración del queso.

A continuación, se mencionan los factores que influyen directa e indirectamente sobare el rendimiento y los métodos utilizados para expresarlo y se proponen fórmulas matemáticas que permiten comparar de manera clara y compatible, rendimientos de diferentes fabricaciones de un tipo de queso, aunque lacomposición de los quesos resultantes (tenor de humedad) no sea la misma.

FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO

Los principales factores que afectan el rendimiento de la fabricación de quesos pueden dividirse en dos grupos:

1. FACTORES DIRECTOS

2. Composición de la leche.

Obviamente, la composición de la leche, especialmente su tenor de proteínas y grasa, tienen un papel fundamentalen la definición del rendimiento.

En relación a las proteínas, se considera de manera muy especial a la caseína, que es la fracción coagulable por el cuajo y que al formar una red (paracaseínato de calcio) aprisiona en diferentes proporciones, los demás elementos de la leche como la grasa, lactosa, sales minerales, etc.

Si se aumenta el tenor de la caseína en la leche, el rendimiento de laelaboración se ve incrementado por el propio peso de la proteína, la cual es retenida en mayor cantidad y también por el hecho de que la caseína aumenta considerablemente la retención de agua en el queso.

Por otro lado, un aumento en el tenor de la materia grasa provoca el mismo aumento positivo en el rendimiento, pero en este caso la mayor retención de agua en el queso se debe a la menor...