holahola
Páginas: 13 (3024 palabras)
Publicado: 5 de junio de 2013
UNIVERSIDAD MAYOR
FACULTAD DE MEDICINA
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETETICA
LABORATORIO DE ALIMENTACIÓN
APARTADO DOCENTE Nº 1
“HIGIENE EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN”
PROFESORES: LILIAN GUERRA A.
NUTRICIONISTA MSC.
M. PAZ ORTUN Q.NUTRICIONISTA
TAMARA HALPERN
NUTRICIONISTA
2013
HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Saneamiento viene del latín “sanitas” que significa salud. Para un servicio de alimentación, saneamiento significa: alimento sano, manejado higiénicamente, por personal en óptimas condiciones de salud, para que el alimentono se contamine.
La importancia que tiene la salubridad en la manipulación de alimentos, esta relacionada por una parte, con los riesgos que la industria alimenticia debe afrontar debido a que trabaja con elementos de fácil descomposición y por otra parte, que sus productos tienen una implicancia directa sobre la salud de las personas.
Este riesgo contra la salud humana sólo puede sereliminado utilizando y aplicando todos los conocimientos y normas que rigen sobre higiene y salubridad.
Para poder entender la importancia de la salubridad, es necesario conocer la contaminación que producen los microorganismos (bacterias, hongos, virus, etc.) en los alimentos.
Éstos causan deterioro (putrefacción) y contaminación de las comidas que ingiere el ser humano. Las bacterias sereproducen cada 20 minutos pero no se pueden desplazar, volar o mover. Por lo tanto, la contaminación de los alimentos se puede producir por malas prácticas de manipulación o vectores (insectos, roedores entre otros).
Los manipuladores de alimentos (bodeguero, carnicero, dueña de casa, maestro de cocina, ayudantes, auxiliares, garzones, etc.) son los principales agentes involucrados en elbrote de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
Los alimentos actúan como vehículos transportadores y/o caldo de cultivo para las bacterias o microorganismos y que al multiplicarse producen la enfermedad.
Generalmente estas enfermedades se transmiten por no respetar rigurosamente las normas sobre manipulación de alimentos.
Como las bacterias no pueden despegarse ni moverse,se han descubierto diferentes métodos para eliminarlas o en su defecto evitar su crecimiento.
Existen métodos para proteger los alimentos de la acción de los microorganismos o bacterias, por un lado, evitando o retardando su descomposición y por otro, eliminando o reduciendo la carga microbiana que puede producir enfermedades. Los métodos más usados son los siguientes:
Calor
A mayortemperatura las bacterias se mueren más rápido. A una temperatura superior a los 70 ºC los microorganismos comienzan a morir y al mantenerlos expuestos a esa temperatura, se eliminan en corto tiempo.
Cocción: Con la cocción de los alimentos, mueren la mayoría de las bacterias nocivas (las que producen enfermedades) sólo quedan las termófilas, resistentes a altas temperaturas.
Deshidratación
Aldeshidratar las frutas y verduras se les quita la humedad (agua), ambiente propicio para el crecimiento de las bacterias.
Refrigeración
Las temperaturas usadas para la refrigeración son entre 0º C y 5º C. La refrigeración solamente retarda el crecimiento de las bacterias, no las destruye.
Congelamiento
Las temperaturas utilizadas para congelación son entre -14º C (helados) y -18º C(alimentos en general). La congelación inactiva el metabolismo de las bacterias y los alimentos pueden durar satisfactoriamente hasta un año.
Durante el descongelamiento aumenta la acción bacteriana, se reproducen y comienza la descomposición de los alimentos.
Utilización de productos químicos
Los productos químicos se utilizan fundamentalmente para contrarrestar mohos y levaduras....
FACULTAD DE MEDICINA
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETETICA
LABORATORIO DE ALIMENTACIÓN
APARTADO DOCENTE Nº 1
“HIGIENE EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN”
PROFESORES: LILIAN GUERRA A.
NUTRICIONISTA MSC.
M. PAZ ORTUN Q.NUTRICIONISTA
TAMARA HALPERN
NUTRICIONISTA
2013
HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Saneamiento viene del latín “sanitas” que significa salud. Para un servicio de alimentación, saneamiento significa: alimento sano, manejado higiénicamente, por personal en óptimas condiciones de salud, para que el alimentono se contamine.
La importancia que tiene la salubridad en la manipulación de alimentos, esta relacionada por una parte, con los riesgos que la industria alimenticia debe afrontar debido a que trabaja con elementos de fácil descomposición y por otra parte, que sus productos tienen una implicancia directa sobre la salud de las personas.
Este riesgo contra la salud humana sólo puede sereliminado utilizando y aplicando todos los conocimientos y normas que rigen sobre higiene y salubridad.
Para poder entender la importancia de la salubridad, es necesario conocer la contaminación que producen los microorganismos (bacterias, hongos, virus, etc.) en los alimentos.
Éstos causan deterioro (putrefacción) y contaminación de las comidas que ingiere el ser humano. Las bacterias sereproducen cada 20 minutos pero no se pueden desplazar, volar o mover. Por lo tanto, la contaminación de los alimentos se puede producir por malas prácticas de manipulación o vectores (insectos, roedores entre otros).
Los manipuladores de alimentos (bodeguero, carnicero, dueña de casa, maestro de cocina, ayudantes, auxiliares, garzones, etc.) son los principales agentes involucrados en elbrote de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
Los alimentos actúan como vehículos transportadores y/o caldo de cultivo para las bacterias o microorganismos y que al multiplicarse producen la enfermedad.
Generalmente estas enfermedades se transmiten por no respetar rigurosamente las normas sobre manipulación de alimentos.
Como las bacterias no pueden despegarse ni moverse,se han descubierto diferentes métodos para eliminarlas o en su defecto evitar su crecimiento.
Existen métodos para proteger los alimentos de la acción de los microorganismos o bacterias, por un lado, evitando o retardando su descomposición y por otro, eliminando o reduciendo la carga microbiana que puede producir enfermedades. Los métodos más usados son los siguientes:
Calor
A mayortemperatura las bacterias se mueren más rápido. A una temperatura superior a los 70 ºC los microorganismos comienzan a morir y al mantenerlos expuestos a esa temperatura, se eliminan en corto tiempo.
Cocción: Con la cocción de los alimentos, mueren la mayoría de las bacterias nocivas (las que producen enfermedades) sólo quedan las termófilas, resistentes a altas temperaturas.
Deshidratación
Aldeshidratar las frutas y verduras se les quita la humedad (agua), ambiente propicio para el crecimiento de las bacterias.
Refrigeración
Las temperaturas usadas para la refrigeración son entre 0º C y 5º C. La refrigeración solamente retarda el crecimiento de las bacterias, no las destruye.
Congelamiento
Las temperaturas utilizadas para congelación son entre -14º C (helados) y -18º C(alimentos en general). La congelación inactiva el metabolismo de las bacterias y los alimentos pueden durar satisfactoriamente hasta un año.
Durante el descongelamiento aumenta la acción bacteriana, se reproducen y comienza la descomposición de los alimentos.
Utilización de productos químicos
Los productos químicos se utilizan fundamentalmente para contrarrestar mohos y levaduras....
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