huevo

La perfección nutricional
No es sencillo encontrar un alimento tan completo, equilibrado, fácil de asimilar y versátil en su utilización como el huevo. Como las semillas, contiene todo lo necesario para sostener una nueva vida; de allí su riqueza nutricional y el rol que cumple en la alimentación humana. Más allá de su origen (gallina, pato, codorniz, etc), el equilibrio constitucional semantiene. En el caso del huevo de gallina (el más difundido), la yema representa un 30% del peso, la clara un 60% y el resto corresponde a su eficiente envase biológico: la cáscara.
El contenido nutricional del huevo es una consecuencia directa del alimento ingerido por la gallina. La alimentación natural con maíz, insectos y vegetales, provee los pigmentos que hacen a su color intenso y sobre todo asu riqueza nutritiva. Si la gallina tiene acceso a vegetales como la verdolaga, su contenido en omega 3 será elevado (hasta 10 veces más que lo normal). Mismo resultado logran criadores que alimentan con semillas de lino o chía. O sea que los valores citados deben ser tomados en forma orientativa, dada la variabilidad que genera el tipo de alimentación.
Destaquemos que en función al huevo se haelaborado el índice que mide el valor proteico de los alimentos. Esta forma de evaluar la calidad biológica de las proteínas, se basa en la presencia equilibrada de todos los aminoácidos (sobre todo los esenciales) y en su capacidad de metabolización. Siendo el alimento más perfecto, el huevo ha recibido el valor 100 (la yema tiene valor 93 y la clara 95). Para ilustrar, la carne tiene valor 70, laslegumbres rondan el 60 y los cereales el 50. El huevo es rico en aminoácidos carentes en legumbres (metionina) y cereales (lisina), a quienes complementa magníficamente, valorizando su índice proteico.
Básicamente el huevo contiene un 13% de proteína y algo más de un 11% de grasa (toda en la yema). A nivel de vitaminas posee buena dosis del grupo B (sobre todo B12). En materia e minerales, estádotado de azufre, fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y otros importantes oligoelementos. Para valorar mejor su importancia nutricional, al final ofrecemos la Tabla 5que detalla sus principales componentes, en conjunto e individualmente (clara y yema).
La cáscara del huevo es una excelente reserva de calcio biodisponible (el 90% es carbonato de calcio). Bien lavado y esterilizadopor el hervor (cáscara de huevo duro), se aconseja “disolverlo” por inmersión en jugo de limón. Es ideal para niños en crecimiento, convalecencia de fracturas óseas y personas desmineralizadas (osteoporosis).
En la clara del huevo encontramos principalmente proteínas muy equilibradas en aminoácidos. Posee una sustancia inhibidora de la tripsina (enzima base de la digestión proteica); pero dichasustancia se destruye al superar los 70ºC. La ligera cocción también inactiva la avidina, sustancia que impide el aprovechamiento de ciertas vitaminas. Por ello no resulta aconsejable la ingesta de la clara cruda. La clara posee además un efecto neutralizador de la secreción ácida del estómago, razón por la cual es recomendada para aliviar dolores en úlceras gástricas y alta producción de ácidoclorhídrico.
La yema del huevo es un concentrado de sustancias, no todas bien comprendidas, aunque ya se han identificado unos 70 compuestos distintos. Muchas sustancias tienen fines específicos para proteger el desarrollo del pichón. Posee muchos anticuerpos contra distintos virus, habiéndose experimentado exitosamente la inmunoglobulina de yema de huevo contra el rotavirus de la diarrea infantil y laescherichia coli. También contiene hematógeno, sustancia destinada a la formación de hemoglobina, lo cual la convierte en efectivo anti anémico. Otra virtud de la yema es su contenido en sustancias que regulan el crecimiento, previenen la degeneración celular y el envejecimiento precoz. Estos principios activos se dan sobre todo en huevos fértiles (obtenidos con presencia de gallo en el...