Importancia del estudio del comportamiento reologico en los alimentos

Reología de los Alimentos. El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es importante en el control de la calidad industrial, las mediciones reológicas juegan un papel primordial ya quetanto las materias primas, como los productos intermedios y finales requieren, por lo general, de mediciones de algún parámetro reológico. Para el caso de materias primas, tales comoagentes espesantes y gelificantes, las mediciones de viscosidad y fuerza de gel respectivamente son necesarias para verificar si cumple con los requisitos de contratación.
Importancia del estudio del comportamientoreológico de los alimentos
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reológico de los alimentos son las siguientes:
1. Contribuye al conocimiento de la estructura y es una herramientacomplementaria a las técnicas usualmente utilizadas para estos estudios. Así, por ejemplo existe cierta relación entre el tamaño y la forma molecular de las sustancias en disolución y suviscosidad, asícomo entre el grado de entrecruzamiento de los polímeros y su elasticidad. Por otra parte, a través de las mediciones de viscosidad de dispersiones de polímeros, pueden realizarse determinaciones dela masa molecular de estos.
2. La reología presta una preciosa ayuda en el diseño de equipos y procesos de la industria como son los casos de sistemas de bombas y tuberías. Además durante losprocesos de concentración y evaporación, la viscosidad es un parámetro crítico que es necesario tener en cuenta para lograr mejoras en la eficiencia de los mismos. Los sistemas de mezcla y agitación, tambiénrequieren de los datos de los parámetros reológicos para los cálculos energéticos y diseños de reactores.
3. En el control de la calidad industrial. Para el caso de la industria panadera, lasmediciones de las características reológicas de la harina utilizada es de suma importancia, en este caso se evalúan entre otras, la dureza, grado de gelatinización de los almidones, extensibilidad de la...