Industrias agroalimentarias

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INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS

VTE. JAVIER GÓMEZ AZNAR

I.T.A esp HORTOFRUTICULTURA I JARDINERIA

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DEFINICIÓN: Los alimentos son sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos, líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, preparacióny estado de conservación, sean susceptibles de ser habitualmente e idóneamente utilizados en la nutrición humana. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS: a) Según su naturaleza: 1- Naturales simples. Son los que nos ofrece la naturaleza, sin necesidad de manipulación, salvo trabajos de siembra, cultivo y recolección. Se entiende como estos las frutas, verduras,… 2- Naturales complejos. Son todos losresultantes de la transformación de alimentos simples. Los procesos de transformación pueden ser solamente de conservación. Así nos encontramos con alimentos como el yogurt, la leche, el zumo,… b) Según el origen: 1- Origen Vegetal 2- Origen Animal c) Según su composición: 1- Alimentos proteínicos. Carne, pescado y huevos. 2- Alimentos ricos en grasas. Mantequilla, aceites,… 3- Alimentos ricos enhidratos de carbono. Pan, azúcar, miel, patata,… 4- Alimentos ricos en sales minerales y vitaminas. Frutas y verduras COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS: Los alimentos deben aportar nutrientes para aportar energía y poder realizar todas las estructuras de nuestro organismo. Estos componentes son: las proteínas, las grasas, los HC, las sales minerales, vitaminas y el AGUA. El porcentaje de estos componentesen los alimentos aportará a los alimentos una serie de propiedades nutritivas, mas unas propiedades características de conservación, degradación,… A continuación pasaremos a explicar los principales componentes de los alimentos: Son sustancias compuestas por C, H y N. Son los compuestos más abundantes en nuestro organismo después del agua. Aparecen mayoritariamente en carne, pescado y huevos. Sonmacromoléculas formadas por la unión de aminoácidos (NH2-CHR-COOH). Los aminoácidos se diferencian por su radical (R). Las proteínas pueden estar unidas con las siguientes estructuras: 1- Estructura primaria. Larga cadena polipeptídica (secuencia de aa). 2- Estructura secundaria. Enrollamiento de la estructura primaria, enlazada mediante puentes de hidrogeno. Las estructuras más usuales son la-helice y -lamina plegada. 3- Estructura terciaria. La unión tiene lugar entre elementos sueltos de la cadena, mediante enlaces bisulfurados, enlaces electroestáticos, puentes de Van der Waals. 4- Estructura cuaternaria. Uniones con otras cadenas polipeptídicas. PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS: Dependen de la proporción de aa y de la cadena lateral de éstos. - Sólidos insolubles en agua. - Se puedendesnaturalizar. Entendiendo por desnaturalización como cambios profundos en la estructura de la proteína, que se pueden suceder por cambios en la temperatura, pH,… - Se pueden hidrolizar. Se hidrolizan para poder construir nuestras propias proteínas.

TEMA 1. LOS ALIMENTOS

1- PROTEINAS:

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CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS: a)Holoproteinas. Son aquellas las cuales mediante hidrólisis solamente se consiguen aa. - Albúminas. Presentes en leche, huevos y vegetales. - Globulinas. Forman parte de la sangre y los músculos. - Escleroproteínas. Forman parte del esqueleto. (Colágenos y Queratinas) - Gluteinas y Gliadinas. Presentes en cereales. - Histonas y protaminas. Forman parte de los ácidos nucleicos. b) Heteroproteinas o PROTIDOS.Son aquellas las cuales mediante la hidrólisis se obtienen aminoácidos y otras sustancias. - Fosfoproteidos. aa + H3PO4. Presentes en la yema del huevo. - Lipoproteidos. aa + Lípidos. - Glicoproteidos. aa + HC. - Nucleoproteidos. aa + Ácidos nucleicos. - Cromoproteidos. aa + Sustancias coloreadas. Por ejemplo la Hemoglobina. AMINOACIDOS: Los aminoácidos los podemos dividir en Esenciales y No...