Informe De Quimica Pectina










I. INTRODUCCIÓN


La pectina es un aditivo muy importante en los alimentos, usado en el procesamiento de frutas y vegetales y en las industrias farmacéuticas.
En la industria de la preservación de alimentos, la pectina es utilizada principalmente como un agente gelificante, en la fabricación de jaleas, mermeladas y gelatinas. La pectina también encuentra aplicación envarias operaciones de procesamiento de alimentos tales como sopesamiento, estabilización o agente formador de espuma.


Debido a que el desecho de cáscara de los cítricos es una fuente rica de pectina, que contiene aproximadamente del 20 al 25% de pectina en base seca.
En adición a otros valiosos subproductos como el aceite y citratos son de gran demanda, por lo que es necesario realizar esta investigación parasuplir este faltante.













II. OBJETIVOS

Obtención hidrolisis acida de la pectina.
Calcular la cantidad de pectina extraída.

III. FUNDAMENTO

1. Generalidades de la Pectina
Braverman J.B.S. (1967), introducción a la bioquímica de los alimentos señala: Las pectinas o sustancias pécticas son polisacáridos que se componen principalmente de ácidos poligalacturónicos coloides, se hallan enlos tejidos de las plantas.
Las pectinas tienen la capacidad de formar geles con compuestos polihidroxilados, como los azúcares o cantidades diminutas de iones polivalentes.
Kertesz Z.I.(1951), the pectic substances indica: El nombre de pectina, es originado del término griego (coagulado, duro) fue empleado para denominar a estas sustancias por Braconnot en 1825, en reconocimiento a su capacidad de formargeles. En realidad se trata de sustancias estrechamente relacionadas. Estas llenan los espacios intercelulares en los tejidos vegetales. En los tejidos jóvenes especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran en cantidades abundantes formando canales anchos, apartando entre sí a las células.

1. Estructura de la Pectina
Lawrence (1976), Pectina muestra: Las sustancias pécticas sonpolímeros lineales del ácido galacturónico, que tienen una parte más o menos amplia de grupos carboxilos esterificados por radicales metilo.
La base de su estructura química la constituye el ácido D-galacturónico, cuyos grupos carboxilos están esterificados por radicales metilos en diferente proporción, lo que le da un grado de metilación del cual dependerá su capacidad de producir geles en condicionesnormales con azúcar y ácido.
www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.htm avisa: El grado de metilación mencionado, es lo que hará que a las pectinas se les pueda clasificar entre las de alto contenido de metoxilos o las de bajo contenido de metoxilo.
Estudios de Voragen y Pilnik se han orientado hacia la aclaración de la estructura de la pectina en relación a los cambios quepueda sufrir al ser extraída de los frutos, sobre todo de los cítricos para la producción comercial, pues se sabe que los diferentes métodos de extracción hacen variar las propiedades y características de las pectinas, sobre todo su capacidad de producir geles, que es la característica más importante.
Kertesz Z.I.(1951), the pectin substances apunta: Las sustancias pécticas se encuentranprincipalmente en las paredes celulares y los espacios intercelulares de los tejidos vegetales; son capaces de retener gran cantidad de agua y participan en la transferencia de agua en las plantas.
1. Braverman J.B.S. (1967), propiedades de la pectina señala: La pectina es la más conocida de las sustancias pécticas. Es un material de peso molecular elevado; se dispersa en el agua para formar una solucióncoloidal viscosa reversible, es decir que pueda ser disuelta en agua, precipitada, secada y redisuelta, sin perder sus propiedades físicas.
La pectina seca se disuelve en agua; la solución se efectúa más rápidamente por medio del calor y por adición de azúcar.
El alcohol y varias sales precipitan las pectinas, se obtendrá una solución clara por transición de luz y obscura si la luz es...