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Salsas en Cocina

Miguel Gonzalez R.
Director de Carrera
Área Gastronomía
Universidad Tecnológica de Chile Inacap
Sede Talca
Avda. San Miguel 2641
Fono: 71 - 510057
www.inacap.cl

Definición

Ingrediente líquido más o menos denso y sustancioso que sirve para acompañar realzando sabor y aspecto de los alimentos.

Partes

1. Base: Es el cuerpo de la salsa, fondo, crema,mantequilla, etc.

2. Sazón: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.

3. Ligante: Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa.

4. Guarnición: Ingredientes que acompañan la salsa, otorgan el nombre y ayudan a su presentación.

Características

1. Viscosidad: resistencia al movimiento dado por un agente espesante o reducción.2. Textura: característica dada por los componentes de la salsa.

3. Color: Es el tono dado por la combinación de ingredientes.

4. Opacidad: grado de transparencia de la salsa, este puede ser:
a. -Opaco: no pasa luz
b. -Traslucida: luz difusa
c. -Transparente: la luz pasa.

5. Temperatura: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato queacompañan.

Clasificación de las Salsas

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Salsas Frías

Emulsión:
Es la dispersión de un líquido en otro no compatible. Si las gotas del líquido no dispersado son los suficientemente pequeñas y bien separadas, unas de otras, la mezcla será más espesa que cualquiera de los dos líquidos que se monten estarán unidos por un tiempo determinado.

EmulsiónInestable: Es una tendencia natural que la moléculas semejantes se atraigan entres sí. Si se mezcla aceite y vinagre en una botella y la agita, formará una emulsión temporal, luego las gotas del la botella comenzarán a atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden, crecerán más aceleradamente hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella.

EmulsiónEstable: La forma de hacer una emulsión mas estable es prevenir que las gotas se junten físicamente y estro se consigue utilizando emulsionadores que pueden ser proteínas o algunos líquidos espesos. Estos poseen una propiedad física única llamada que es la de tener áreas que prefieren disolverse en diferentes sustancias. Lo que se conoce como equilibrio Hidrofilico-Lipofilico (adoran el agua–adoran los lípidos). Por ejemplo la lecitina presente en la yema de huevo, es el principal emulsificador en la mayonesa y en la salsa Holandesa, funciona por que una parte de la molécula atrae agua y la otra parte las grasas.

Agentes de Sabor: muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos como la sal, pimienta, etc. Sirven solo para dar sabor, pero toros como el vinagre y eljugo de frutas (ácidas) pueden cambiar las propiedades fisicoquímicas de los emulsificadores como la yema.

Defectos en las Emulsiones

En las emulsiones debemos tener en cuenta algunos cuidados para poder tener una salsa de características adecuadas y óptimas. El problema mas común que podemos identificar al momento de hacer una emulsión estable, es el fenómeno conocido como “cortar lamayonesa”.
Las razones fundamentales son tres:

• El líquido se agrega muy rápido (mucha cantidad).

Cuando el líquido es agregado más rápido, puede hacer que la emulsión no se forme o se corte rápidamente. Esto ocurre porque n ose ha dado tiempo suficiente para que el liquido se disperse en su totalidad.

• La mezcla se Satura.
Cuando una mezcla se satura lo queocurre es similar al agregar el líquido muy rápido, la diferencia es que por mucho que se intente no se conseguirá obtener más líquido en la saturación simplemente hay demasiado aceite o grasa.
• La temperatura no es la adecuada.
Cuando la proteína está dispuesta al calor (fricción), excesivo pueden destruir las moléculas de las proteínas y sus propiedades dosificadoras. Este...