Ingeniería
Páginas: 6 (1458 palabras)
Publicado: 24 de enero de 2013
Elaboración de leche y productos lácteos
La leche
Podemos definir a la leche, científicamente, como la secreción de PH neutro (6,5 a 6,7) de la glándula mamaria de los mamíferos. Se trata de una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloideal de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa,oligosacáridos, caseína y otras proteínas. La leche también contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina), células (epitetales, leucocitos, bacterias y levaduras), CO2, O2 y nitrógeno.
Por eso desde el punto de vista químico la leche constituye un sistema complejo. La leche de algunas especies, como la de vaca, la de búfalo y la de cabra, se utilizacomo un importante alimento para los humanos por su calidad nutricional (fuente de proteínas, de vitaminas A y B2, de fósforo y calcio). Pero cada animal produce una leche con un perfil nutricional diferente.
Existen varios procesos por los cuales se altera la leche para mantener su conservación por más tiempo, dentro de los principales se encuentra la leche larga vida oultra pasteurizada y la leche pasteurizada. La leche larga vida o leche ultra pasteurizada es la leche homogeneizada, procesada a elevadas temperaturas, 130° C por 2 a 4 segundos, e inmediatamente enfriada.
El resultado es la destrucción de todos los microorganismos que se pueden desarrollar en ese alimento. Después de ese procesamiento, se acondiciona la leche enenvases asépticos. Este proceso recibe el nombre de UAT (Ultra Alta Temperatura).
El resultado de la ultra pasteurización es un producto de alta calidad y con una vida en la estantería, a temperatura ambiente, bastante prolongada, unos 180 días; es eliminando el oxigeno del envase y evitando la oxidación de las grasas, así quedando solo el envase la pura leche haciendo que seaduradera.
La leche pasteurizada pasa por un proceso a más bajas temperaturas que la UHT. Alrededor de 72° C a 76° C por 15 a 20 segundos, seguido de un rápido enfriamiento. Ese proceso inactiva las fosfatasis, reduce la cifra total de bacterias y destruye las patógenas, como el bacilo tuberculoso (tanto el bovino como el humano), las salmoneras, las brucelas y losestreptococos, entre otras. Sin embargo, las formas esporuladas y las toxinas no son eliminadas.
Existen otros derivados lácteos como el queso, el yogurt, la crema, mantequilla etc., a continuación se explicara el proceso de su elaboración:
El queso
Según el código alimentario se define queso como el producto fresco omadurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
Elaboración del Queso
La pasteurización previa de la leche será obligatoria paraaquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses tras su elaboración. Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína).
Estedesequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo). Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de origen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33oC y 55oC, para que se deshidraten más...
La leche
Podemos definir a la leche, científicamente, como la secreción de PH neutro (6,5 a 6,7) de la glándula mamaria de los mamíferos. Se trata de una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloideal de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa,oligosacáridos, caseína y otras proteínas. La leche también contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina), células (epitetales, leucocitos, bacterias y levaduras), CO2, O2 y nitrógeno.
Por eso desde el punto de vista químico la leche constituye un sistema complejo. La leche de algunas especies, como la de vaca, la de búfalo y la de cabra, se utilizacomo un importante alimento para los humanos por su calidad nutricional (fuente de proteínas, de vitaminas A y B2, de fósforo y calcio). Pero cada animal produce una leche con un perfil nutricional diferente.
Existen varios procesos por los cuales se altera la leche para mantener su conservación por más tiempo, dentro de los principales se encuentra la leche larga vida oultra pasteurizada y la leche pasteurizada. La leche larga vida o leche ultra pasteurizada es la leche homogeneizada, procesada a elevadas temperaturas, 130° C por 2 a 4 segundos, e inmediatamente enfriada.
El resultado es la destrucción de todos los microorganismos que se pueden desarrollar en ese alimento. Después de ese procesamiento, se acondiciona la leche enenvases asépticos. Este proceso recibe el nombre de UAT (Ultra Alta Temperatura).
El resultado de la ultra pasteurización es un producto de alta calidad y con una vida en la estantería, a temperatura ambiente, bastante prolongada, unos 180 días; es eliminando el oxigeno del envase y evitando la oxidación de las grasas, así quedando solo el envase la pura leche haciendo que seaduradera.
La leche pasteurizada pasa por un proceso a más bajas temperaturas que la UHT. Alrededor de 72° C a 76° C por 15 a 20 segundos, seguido de un rápido enfriamiento. Ese proceso inactiva las fosfatasis, reduce la cifra total de bacterias y destruye las patógenas, como el bacilo tuberculoso (tanto el bovino como el humano), las salmoneras, las brucelas y losestreptococos, entre otras. Sin embargo, las formas esporuladas y las toxinas no son eliminadas.
Existen otros derivados lácteos como el queso, el yogurt, la crema, mantequilla etc., a continuación se explicara el proceso de su elaboración:
El queso
Según el código alimentario se define queso como el producto fresco omadurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
Elaboración del Queso
La pasteurización previa de la leche será obligatoria paraaquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses tras su elaboración. Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína).
Estedesequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo). Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de origen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33oC y 55oC, para que se deshidraten más...
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