Ingnieria Menus

PLANIFICACIÓN E INGENIERIA DE MENÚ
Para realizar un menú, es necesario tomar en cuenta algunos aspectos que van darle cuerpo a lo que se plasmará en él.
Es necesario organizar todos los platillos que se incluirán en el menú, de una forma ordenada.
Además tomando en cuenta el tipo de alimentos que se servirán en el plato, tratando de crear un platillo equilibrado.
Es importante planificar yorganizar lo que se realizará, ya que el menú es una carta de presentación hacia el cliente el cual influirá mucho en la percepción hacia nuestro establecimiento.
Existe una técnica que ha dado resultados en la industria gastronómica, por el hecho de medir la rentabilidad de un menú y de esa forma saber qué platillo es el que más se vende y cual no.
Esta técnica propone una matriz la cual se divide enaspectos que identifican la rentabilidad de los platillos.
La matriz B CG los divide de esta forma:
Estrellas: Platos populares y rentables
Caballitos de Batalla: Platos populares y poco rentables
Rompecabezas: platos rentables y poco populares
Perros: platos poco populares y poco rentable.
Esta herramienta sirva para analizar en qué productos se debe invertir, desinvertir o en algunos casosabandonar, dependiendo de las ganancias que se obtengan con cada uno de los platillos.
En los puntos que analiza esta técnica se enfoca en poder maximizar la ganancia bruta , logrando que los platillos sean del agrado del cliente.
Se debe analizar la demanda, ya que si no existe una fuerte resistencia en cuanto al aumento de precio, puede ser conveniente invertir en mejoras en cuanto al diseño ypresentación del platillo con la finalidad de presentar cambios y poder aumentar la ganancia.
En cuanto a los platillos con menor demanda, se consideran algunos aspectos como cambiar presentaciones, nombres, innovar a la hora de la preparación o poder realizar una disminución de precios reubicándolo en el menú.
Cuando se tiene algún tipo de pérdida o no hay incremento, se recomienda realizar unareingeniería de menú.
En esta herramienta mercadológica, ayuda a evaluar las técnicas de diseño, precio, contenido del menú y todas las características que se necesitan para calificar los platillos.
Esta herramienta requiere de una organización y administración del establecimiento al que se enfoque, ya que la cantidad de dinero que el menú aporta no solo se enfoca en los alimentos y bebidas.
Estaherramienta está diseñada para poder analizar detalladamente la demanda del consumidor, la contribución marginal, el costo de cada platillo, precio de venta y la mezcla entre platillos populares con su frecuencia de venta.
El procedimiento se inicia por un análisis de producto en el menú, posteriormente un análisis de la mezcla de ventas y del menú y por último la clasificación de los platillos ybebidas.
De tal forma que el resultado se pueda identificar para tomar las decisiones correctamente.
Para lograr mejorar el menú, se necesita principalmente no alterar la calidad de un platillo estrella, ya que estos platos representan los alimentos y bebidas que el establecimiento quiere vender por o que su existencia debe ser clara para los clientes.
Además, se deberá analizar el porqué el platilloes estrella, ya sea por el valor que tiene hacia el cliente o porque simplemente no encuentra ese platillo en otro lugar. Teniendo eso en cuenta se puede considerar el incremento del precio, más tomando en cuenta que podría disminuir su popularidad.
Es importante que dentro del análisis se tomen en cuenta qué platillos son los que estarán definitivamente en el menú.
Se deben elegir platillosvariados, más no para cada gusto, ya que a mayor variedad, mayores problemas. La idea es que el menú esté organizado de forma inteligente para lograr la aceptación del comensal y poder abrir su apetito desde el primer platillo.
Posteriormente se planean el tipo de entradas que se ofrecerán, que tengan la finalidad de abrir el apetito para dar paso al siguiente tiempo, ya sea pensar en guarniciones,...