Intoxicaciones

Toxicología alimentaria
Diplomatura de nutrición humana y dietética
Curso 2010-2011

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Dr. Jesús Miguel Hernández-Guijo
Dr. Luis Gandía Juan
Dpto. Farmacología y Terapéutica
Departamento de Farmacología
Facultad de Medicina
Facultad de Medicina
Universidad Autónoma de Madrid
Universidad Autónoma de Madrid

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Son sustancias o mezcla desustancias añadidas a los
alimentos, generalmente en pequeñas cantidades, en el
momento de su producción, procesamiento, almacenamiento,
empaquetado o preparación para el consumo, con objeto de
modificar las propiedades de los mismos (apariencia, sabor,
textura o conservación).

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CONTROL LEGAL
Listas de los aditivos permitidos
La mayoría de estas sustancias no son tóxicas en lascantidades
empleadas.
Uso sistemático como aditivo en diferentes alimentos.
FAO/OMS: límites de seguridad
ADI:

Ingesta diaria aceptable.
Para aditivos no carcinogénicos.
1/10 de la dosis sin efecto adverso observable.

Fácilmente detectables con técnicas analíticas sencillas.

VENTAJAS vs. RIESGO
No puede establecerse con certeza la seguridad
Factores de inclusión:
1- Eficaciatecnológica: responder a necesidades manifiestas
conservar la calidad nutricional
- proporcionar componentes esenciales
- aumentar o mejorar la conservación, estabilidad…
- ayudar la fabricación, transformación, preparación
2- Seguridad de uso: exento de peligro
- aspectos físico-químicos, biológicos y farmacológicos
- tipos de alimentos en los que se empleará
- frecuencia de exposición (consumo)
-evaluación toxicológica

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EVALULACIÓN TOXICOLÓGICA

MANIFESTACIONES TOXICOLÓGICAS
1) Manifestaciones funcionales:
pérdida de peso, efecto laxante
alteración de comportamiento
2) Alergia o hipersensibilidad: mediadas inmunológicas, asma,
urticaria, nauseas

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MANIFESTACIONES TOXICOLÓGICAS

3) Manifestaciones no neoplásicas:
hepatomegalia, cálculos urinariosreversibles/irreversibles
colorantes, sacarina
4) Neoplasias:
mutagénicos, carcinogénicos,
colorantes, nitrosaminas, ciclamato, safrol
potenciación entre aditivos (BHT)
interpretación de los estudios

PROCEDENCIA
NATURALES
animales: cochinilla
plantas: aceites vegetales, clorofila, pimentón, algas
clorofila

cochinilla

SINTÉTICOS
tartracina, BHA, BHT, safrol…

safrol

tartracina

4CONSERVANTES
Evitan el deterioro de los alimentos debido a la acción de los
microorganismos y alteraciones químicas y bioquímicas

Historia:
- Prehistoria: humo, sal común
- Egipcios: vinagre, aceite, miel
- Asiria, Grecia, China: dióxido de azufre
- Europa (Edad Media): vino
- s. XIII: escabechado (Beukels)
- s. XVIII: bórax o tetraborato sódico
- s. XX: conservantes químicos sintéticos5

CONSERVANTES

Condiciones:
- No tóxico
- No producir olores extraños a niveles efectivos
- Soluble
- Efectivo en el pH del alimento
- Económico, uso fácil
Acción:
- bacteriostática o bactericida
- antimicótico
- anti-enzimas
- estabilizan vitaminas, sustancias olorosas

CONSERVANTES
Sal común
- En combinación con otras sustancias o procedimientos
- Concentraciones elevadas- Efectos adversos: presión arterial, favorecen el edema
Nitratos, nitritos
- Acción frente a Clostridium botulinum
- En combinación con NaCl
- Color rojo
- Efectos adversos:
Metahemoglobinemia
Nitrosaminas cancerígenas
dimetilnitrosamina
nitrosopirrolidina
nitrosopiperidina

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CONSERVANTES
Ácidos inorgánicos
Ácido fosfórico y fosfatos:
− No son sustancias extrañas
−Eliminación: orina y heces; no efectos tóxicos
− Mantiene el color de la carne
Ácido sulfuroso:
− Acción antioxidante
− Conservación del vino
− Nunca en carnes y pescados: encubre la descomposición
− Efectos adversos: destruye vitamina B1
dolor cabeza, alergias, asma, diarreas
20 mg/ml inhibe mohos y levaduras
40 mg/ml dolor de cabeza (25 – 30 mg/ml)
> 50 mg/ml sabor a azufre

CONSERVANTES...