Introducci N
Páginas: 2 (255 palabras)
Publicado: 7 de julio de 2015
Introducción:
Vinagre deriva del francés “vin aigre” (vino agrio), por lo que solamente el provente del vino merece ese nombre. Por extensión se denominanvinagres a los productos resultantes de la fermentación acética de diversos sustratos correspondientes como vinagre de sidra, de malta, etc.
Las propuestas sobre vinagreen la FAO/OMS en relación a las Normas Alimentarías que han sometido a la discusión por todos los Países miembros de dichas organizaciones han coincidido en definircomo “un líquido apto para el consumo humano, producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, que contengan almidón o azúcares o almidón yazúcares, por un doble proceso de fermentación: alcohólica y acética.
El vino, además de alcohol etílico (que por oxidación se transforma en ácido acético) contieneotra gran variedad de productos, por lo que los vinagres son disoluciones de (acético, tartárico, citramálico, láctico, cítrico, etc.), diferentes tipos de ácidosvolátiles y fijos, sulfatos, cloruros, cobre, dióxido de azufre, etc.
Para promocionar la venta del producto, a los vinagres comerciales se les agrega, también,colorantes artificiales que les proporciona un atrayente color acaramelado.
El análisis de la calidad de un vinagre implica, por lo tanto, la determinación de losanteriores productos. La acidez total (o grado acético) se define como la totalidad de los ácidos volátiles y fijos que contiene el vinagre, expresada en gramos de ácidoacético por 100 mL de vinagre. Es decir, que para determinar la acidez total de un vinagre hemos de obtener la proporción equivalente de ácido acético que contiene.
Vinagre deriva del francés “vin aigre” (vino agrio), por lo que solamente el provente del vino merece ese nombre. Por extensión se denominanvinagres a los productos resultantes de la fermentación acética de diversos sustratos correspondientes como vinagre de sidra, de malta, etc.
Las propuestas sobre vinagreen la FAO/OMS en relación a las Normas Alimentarías que han sometido a la discusión por todos los Países miembros de dichas organizaciones han coincidido en definircomo “un líquido apto para el consumo humano, producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, que contengan almidón o azúcares o almidón yazúcares, por un doble proceso de fermentación: alcohólica y acética.
El vino, además de alcohol etílico (que por oxidación se transforma en ácido acético) contieneotra gran variedad de productos, por lo que los vinagres son disoluciones de (acético, tartárico, citramálico, láctico, cítrico, etc.), diferentes tipos de ácidosvolátiles y fijos, sulfatos, cloruros, cobre, dióxido de azufre, etc.
Para promocionar la venta del producto, a los vinagres comerciales se les agrega, también,colorantes artificiales que les proporciona un atrayente color acaramelado.
El análisis de la calidad de un vinagre implica, por lo tanto, la determinación de losanteriores productos. La acidez total (o grado acético) se define como la totalidad de los ácidos volátiles y fijos que contiene el vinagre, expresada en gramos de ácidoacético por 100 mL de vinagre. Es decir, que para determinar la acidez total de un vinagre hemos de obtener la proporción equivalente de ácido acético que contiene.
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