Investigacion
Páginas: 6 (1448 palabras)
Publicado: 11 de enero de 2013
2. MATERIALES Y MÉTODOS.
Todos los datos sobre los animales empleados, diseño experimental, tratamientos y dietas se encuentran detallados en Pérez et al (2011). Para las determinaciones relacionadas con la calidad de la carne se procedió al muestreo del músculo longissimus dorsi. En todos los casos se eliminó la grasa superficial y los restos de tejido conectivo. Se tomó la porcióncomprendida entre la oncena y la decimotercera vértebras torácicas y se pasó tres veces por un molino de disco con orificio de 3 mm de diámetro (NC-274:2003), luego se envasó en frascos herméticos totalmente llenos y se conservó a -18ºC hasta el momento de realizar los análisis.
Esta muestra se utilizó para la determinación de la composición química de la carne que comprendió la humedad (NC-275:2003),proteína bruta como nitrógeno total por el factor de conversión para carnes (6.25) según (NC-ISO 937:2006), grasa (NC-ISO 1443:2004), cenizas (NC-ISO 936:2006) y pH final, medido a las 24 horas post-mortem (NCISO 2917:2004).
La capacidad de retención de agua (CRA) se determinó como pérdidas por goteo según la metodología descrita por Honikel (1998), y para ello se cortaron dados de 80 a 100 g demuestra fresca la cual fue suspendida dentro de una bolsa plástica usando ganchos pequeños. Esta muestra fue mantenida a temperatura controlada entre 4 y 5ºC durante 24 horas. Las pérdidas por goteo se expresaron en porcentaje.. La carne se clasificó de manera subjetiva de acuerdo con el color y el grado de marmoleo por 10 jueces del Instituto utilizando los patrones fotográficos de la NacionalPork Producer Council (NPPC 1991) en los cuales se distinguen seis grados de color y marmoleo, los que se describen a continuación en la tabla 1.
Tabla 1. Patrones de color y marmoleo de carne de cerdo
La evaluación del color se realizó a las 24 horas post-mortem bajo las mismas condiciones de iluminación para cada una de las muestras. Para ello se cortó transversalmente el longissimus dorsi ala altura de la décima costilla, verificando que la temperatura interior del músculo fuera inferior a 5ºC. La evaluación del aspecto, textura, jugosidad y sabor se realizó a través de una prueba descriptiva bipolar estructurada de 7 puntos que iba desde pésimo hasta excelente por el mismo panel de jueces.
La muestra obtenida de la región lumbar se envolvió en papel metálico y se asó en estufaentre 150 y 160ºC hasta una temperatura interior de 75ºC. Después se cortó en trozos de 10 mm de ancho, se le asignaron números al azar y se ofrecieron a los jueces.
Para el procesamiento de los resultados de la composición química de las carnes y propiedades funcionales se aplicó la técnica del análisis de varianza (Steel y Torrie 1980). Se utilizó el paquete estadístico SAS (2002), versión9.0, a través de un modelo lineal general (PROG GLM) en cuanto a la manipulación de los resultados. Para los resultados de la evaluación sensorial se calculó la media y la desviación estándar a través del sistema de cálculo del programa excell, de acuerdo con principios establecidos (Steel y Torrie 1980).
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
3.1. Composición química.
En la tabla 2 se muestra lacomposición química de la carne del músculo longissimus dorsi de los dos grupos en estudio.
Tabla 2. Composición química de la carne de cerdo (expresado en por ciento, base húmeda).
Todos los parámetros evaluados estuvieron dentro del intervalo de valores considerados como normales para la carne de cerdo por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamérica (USDA 2002).Solamente se hallaron diferencias significativas (P<0.01) para el contenido de proteína bruta de las carnes, aspecto que pudo estar relacionado con el diferente consumo de proteína de los grupos en estudio. Respecto a estos resultados no se encontraron trabajos relacionados con la composición proteica de las carnes en cerdos alimentados con diferentes niveles de proteínas. Holler y Hill (1962),...
Todos los datos sobre los animales empleados, diseño experimental, tratamientos y dietas se encuentran detallados en Pérez et al (2011). Para las determinaciones relacionadas con la calidad de la carne se procedió al muestreo del músculo longissimus dorsi. En todos los casos se eliminó la grasa superficial y los restos de tejido conectivo. Se tomó la porcióncomprendida entre la oncena y la decimotercera vértebras torácicas y se pasó tres veces por un molino de disco con orificio de 3 mm de diámetro (NC-274:2003), luego se envasó en frascos herméticos totalmente llenos y se conservó a -18ºC hasta el momento de realizar los análisis.
Esta muestra se utilizó para la determinación de la composición química de la carne que comprendió la humedad (NC-275:2003),proteína bruta como nitrógeno total por el factor de conversión para carnes (6.25) según (NC-ISO 937:2006), grasa (NC-ISO 1443:2004), cenizas (NC-ISO 936:2006) y pH final, medido a las 24 horas post-mortem (NCISO 2917:2004).
La capacidad de retención de agua (CRA) se determinó como pérdidas por goteo según la metodología descrita por Honikel (1998), y para ello se cortaron dados de 80 a 100 g demuestra fresca la cual fue suspendida dentro de una bolsa plástica usando ganchos pequeños. Esta muestra fue mantenida a temperatura controlada entre 4 y 5ºC durante 24 horas. Las pérdidas por goteo se expresaron en porcentaje.. La carne se clasificó de manera subjetiva de acuerdo con el color y el grado de marmoleo por 10 jueces del Instituto utilizando los patrones fotográficos de la NacionalPork Producer Council (NPPC 1991) en los cuales se distinguen seis grados de color y marmoleo, los que se describen a continuación en la tabla 1.
Tabla 1. Patrones de color y marmoleo de carne de cerdo
La evaluación del color se realizó a las 24 horas post-mortem bajo las mismas condiciones de iluminación para cada una de las muestras. Para ello se cortó transversalmente el longissimus dorsi ala altura de la décima costilla, verificando que la temperatura interior del músculo fuera inferior a 5ºC. La evaluación del aspecto, textura, jugosidad y sabor se realizó a través de una prueba descriptiva bipolar estructurada de 7 puntos que iba desde pésimo hasta excelente por el mismo panel de jueces.
La muestra obtenida de la región lumbar se envolvió en papel metálico y se asó en estufaentre 150 y 160ºC hasta una temperatura interior de 75ºC. Después se cortó en trozos de 10 mm de ancho, se le asignaron números al azar y se ofrecieron a los jueces.
Para el procesamiento de los resultados de la composición química de las carnes y propiedades funcionales se aplicó la técnica del análisis de varianza (Steel y Torrie 1980). Se utilizó el paquete estadístico SAS (2002), versión9.0, a través de un modelo lineal general (PROG GLM) en cuanto a la manipulación de los resultados. Para los resultados de la evaluación sensorial se calculó la media y la desviación estándar a través del sistema de cálculo del programa excell, de acuerdo con principios establecidos (Steel y Torrie 1980).
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
3.1. Composición química.
En la tabla 2 se muestra lacomposición química de la carne del músculo longissimus dorsi de los dos grupos en estudio.
Tabla 2. Composición química de la carne de cerdo (expresado en por ciento, base húmeda).
Todos los parámetros evaluados estuvieron dentro del intervalo de valores considerados como normales para la carne de cerdo por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamérica (USDA 2002).Solamente se hallaron diferencias significativas (P<0.01) para el contenido de proteína bruta de las carnes, aspecto que pudo estar relacionado con el diferente consumo de proteína de los grupos en estudio. Respecto a estos resultados no se encontraron trabajos relacionados con la composición proteica de las carnes en cerdos alimentados con diferentes niveles de proteínas. Holler y Hill (1962),...
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