Jamon

INTRODUCCION
Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado y/o maduración a fin de modificar sus características organolépticas y de conservación. Para ello se someten a procesos de secado, molido, emulsificación, adición de sales y condimentos, cambios de color o una combinación de ellos.
El jamón es el producto preparado con piezas de carne identificables,correspondiente al despiece total o parcial de ciertas variedades (generalmente de cerdo), sometido a un tratamiento térmico suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas.
Este producto es curado con salmuera, condimentado, cocido, ahumado o no y forjado en molde rígido o flexible; se caracterizan por su valor nutritivo, así como por una mejor y más larga vida de anaquel que lamateria prima de la cual proceden. Poseen un color rosado característico, olor y sabor agradable, consistencia firme, compacta y tersa.
La calidad de los jamones conocidos está ligada a diversos factores: materia prima, composición de la salmuera, porcentaje de inyección, tecnología de absorción, temperatura, tiempos y modalidades de cocción.










OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboraciónde jamón cocido
Analizar el proceso y el efecto que tienen las condiciones en cada una de las etapas sobre el producto.
Conocer los tratamientos aplicados para obtener un jamón de buena calidad
ASPECTOS TEORICOS
Materia prima:la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. Verificar que el color y olor sean característicos de carne fresca y que seencuentre libre de cualquier signo de alteración o materia extraña, con un valor de pH en el intervalo de 5.6 a 6.0.
Agua potable:el segundo ingrediente en importancia es el agua añadida. El agua de preparación de salmueras debe cumplir con una serie de requisitos: En primer lugar, debe ser agua de alta calidad química, higiénica y sanitaria dado el uso alimentario al que va a ser destinada.

Salescurantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos grupos:

Nitratos y nitritos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirve para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Otro punto importante es que elnitrato protege a las carnes del “Botulismo". Debe ser usada en cantidades muy pequeñas.
Sal común: se utiliza con el objetivo de prologar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancia curantes.

Fosfatos:los fosfatos cumplen en el jamón cocido básicamente dos funciones, por un lado aumentan de formaespectacular la capacidad de retención de agua y por el otro favorecen la solubilización y extracción de proteínas miofibrilares, responsables de la ligazón intermuscular que presenta el jamón cocido

Carragenato:hidrocoloide con propiedades gelificantes obtenido a partir de las algas rojas.

Eritorbato:tiene la propiedad de extender la vida de los alimentos conservando su sabor natural, una de susprincipales ventajas es que está considerado muy inocuo, sin efectos secundarios ni límite de consumo.


Aislado proteico de soja:la proteína de soja se usa para emulsionar y dar textura.


Especias y condimentos: las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares.

Otros aditivos: otras sustanciasque se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son:

Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor
Sabores y colorantes artificiales: ayudan a mejorar la presentación del producto final.
MATERIALES Y METODOS
Materia prima cárnica
Aditivos
• Agua potable
• Azúcar
• Carragenina
• Condimento para jamón
• Eritorbato de sodio
• Glutamato monosódico
• Mezcla...