Ketchup
Páginas: 12 (2775 palabras)
Publicado: 12 de agosto de 2012
ELABORACION DE KETCHUP
I. OBJETIVOS
• Conocer la técnica de proceso de elaboración del kétchup o salsa de tomate a base de este mismo.
• Aplicar estos conocimientos para hacer un producto de acuerdo a los parámetros y buenas prácticas de manufacturas establecidos.
• Alargar la vida útil de la materia prima utilizada haciendo uso de la salsa preparadamediante la reducción de pH y aumento de acidez
II. FUNDAMENTO
El kétchup es una salsa obtenida por la concentración al vacio del jugo y la pulpa de tomate, condimentada con especias que le confieren un sabor especial. El producto resultante tiene la apariencia de una pasta homogénea, algo fluida, de color rojo granate intensa.
Es una tecnología de conservación ytransformación de la materia prima basada en la reducción de pH por el incremento de acidez.
III. MARCO TEÓRICO
KETCHUP, CÀTSUP O KETSUP:
De la salsa de tomate nació el cátsup en la versión china, o kétchup para los ingleses. Sus ingredientes básicos son el tomate, el vinagre, el azúcar y la sal, además de diversas especias.
El kétchup contiene más sal (3 gramos por cada 100gramos) y azúcar (2-7,5 gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito, pero su contenido de grasa es muy inferior, ya que en su elaboración no se emplean aceites.
Su aporte de vitamina C y ácido fólico es menor al de la salsa de tomate, sin embargo, su contenido de determinados minerales (potasio, calcio y magnesio) es algo mayor.
Resulta una salsa más calórica que la de tomate fritopor su aporte de hidratos de carbono; un 25% más de calorías que el tomate frito, el cual contiene unas 80 calorías cada cien gramos.
El kétchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos. Su presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz, salsas. Es presencia casi obligatoria en las preparaciones del conocido fast food o comida rápida: hamburguesas yotros tipos de sándwiches, patatas fritas, fritos de pollo, salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas. Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o úlcera.
Su contenido en azúcares debe ser tenido en cuenta por las personas que sufren de diabetes y, dado su contenido de sal, deben moderar su consumo aquellas personas quellevan a cabo una dieta de control de sodio.
Figura Nº 1: kétchup
PASTA DE TOMATE:
La pasta de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chilesrojos, cilantro, cebolla, vinagre y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.
Es preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo (jugo) obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill) que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del productoterminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras; y conservado por medios físicos.
La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7%, pero sin llegar al grado de deshidratación del polvo seco o en copos.
Figura Nº 2: Pasta de tomate
AZÚCAR BLANCA:El azúcar es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce.
La caña dulce, la remolacha y otros vegetales son fuentes que permiten la obtención de azúcar. El término suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el...
I. OBJETIVOS
• Conocer la técnica de proceso de elaboración del kétchup o salsa de tomate a base de este mismo.
• Aplicar estos conocimientos para hacer un producto de acuerdo a los parámetros y buenas prácticas de manufacturas establecidos.
• Alargar la vida útil de la materia prima utilizada haciendo uso de la salsa preparadamediante la reducción de pH y aumento de acidez
II. FUNDAMENTO
El kétchup es una salsa obtenida por la concentración al vacio del jugo y la pulpa de tomate, condimentada con especias que le confieren un sabor especial. El producto resultante tiene la apariencia de una pasta homogénea, algo fluida, de color rojo granate intensa.
Es una tecnología de conservación ytransformación de la materia prima basada en la reducción de pH por el incremento de acidez.
III. MARCO TEÓRICO
KETCHUP, CÀTSUP O KETSUP:
De la salsa de tomate nació el cátsup en la versión china, o kétchup para los ingleses. Sus ingredientes básicos son el tomate, el vinagre, el azúcar y la sal, además de diversas especias.
El kétchup contiene más sal (3 gramos por cada 100gramos) y azúcar (2-7,5 gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito, pero su contenido de grasa es muy inferior, ya que en su elaboración no se emplean aceites.
Su aporte de vitamina C y ácido fólico es menor al de la salsa de tomate, sin embargo, su contenido de determinados minerales (potasio, calcio y magnesio) es algo mayor.
Resulta una salsa más calórica que la de tomate fritopor su aporte de hidratos de carbono; un 25% más de calorías que el tomate frito, el cual contiene unas 80 calorías cada cien gramos.
El kétchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos. Su presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz, salsas. Es presencia casi obligatoria en las preparaciones del conocido fast food o comida rápida: hamburguesas yotros tipos de sándwiches, patatas fritas, fritos de pollo, salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas. Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o úlcera.
Su contenido en azúcares debe ser tenido en cuenta por las personas que sufren de diabetes y, dado su contenido de sal, deben moderar su consumo aquellas personas quellevan a cabo una dieta de control de sodio.
Figura Nº 1: kétchup
PASTA DE TOMATE:
La pasta de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chilesrojos, cilantro, cebolla, vinagre y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.
Es preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo (jugo) obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill) que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del productoterminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras; y conservado por medios físicos.
La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7%, pero sin llegar al grado de deshidratación del polvo seco o en copos.
Figura Nº 2: Pasta de tomate
AZÚCAR BLANCA:El azúcar es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce.
La caña dulce, la remolacha y otros vegetales son fuentes que permiten la obtención de azúcar. El término suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el...
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