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INTRODUCCIÓN
Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradación es más elevada que la de otros tipos de carnes.
Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del músculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microrganismos que ingresan al músculo.
La velocidad dedeterioro varía según las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamaño, estado fisiológico, alimentación métodos de captura, temperatura y otros.
Estos cambios bio-químicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptación de la calidad del pescado cuando se lo utiliza comomateria prima en la elaboración de productos para almacenamiento o para consumo humano directo.
En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual partimos y a la que se le someterá un proceso tecnológico es de vital importancia. Sabido es, que para obtener un producto final de buenas características, es necesario partir de una materia prima de buena calidad.Producida la muerte, las funciones fisiológicas normales que se llevaban a cabo en estado vivo cambian, iniciándose el proceso de degradación.
Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas :
Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas celulares, liberándose enzimas de los lisosomas.
Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando lainvasión de microorganismos desde la piel y vísceras.
Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y por lo tanto su flora microbiana normal también va a variar.

Ésta, normalmente es psicrótrofa, luego de la captura se le suma por la manipulación una flora microbiana fundamentalmente mesófila.
Estadios por los que pasan los productos de la pesca Post-mortem
No esposible fijar el tiempo involucrado en cada una de las etapas de desarrollo, duración y subsecuentemente resolución del rigor mortis debido que, depende éste, de muchos factores tales como: especie, talla, método de captura, manipulación, temperatura y condiciones físicas del pescado.
En los productos de la pesca podemos determinar tres estadios post-mortem:
1. Estadio de IRRITABILIDAD o depre-rigor.

Este estadio comprende el período que va desde la muerte del pescado hasta que comienza el rigor mortis. En esta etapa denotamos excitabilidad muscular marcada. Empieza la glucólisis anaerobia, con acumulación de ácido láctico y degradación del ATP a ADP y otros nucleótidos. El pH del músculo se encuentra en valores cercanos a 7. A la palpación, notamos un músculo elástico.
2. Estadio deRIGOR MORTIS o de rigidez cadavérica.

Esta etapa comienza cuando los valores de pH del músculo llegan a su valor mínimo.
Aquí los sarcómeros se encuentran contraídos y existe una formación irreversible de actomiosina.
Se caracteriza este estadio, porque el pescado se torna rígido y duro por la contracción de las proteínas miofibrilares.
El pH del músculo se encuentra en el entorno de 6.El rigor comienza en la región de la cabeza, propagándose luego, a la región de la cola, desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala.
Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duración es variable de acuerdo a varios parámetros como ser estado de fatiga, reservas de glucógeno, estado reproductivo, estado nutricional, etc.
3. Estadio en el que comienza el procesoALTERATIVO o de post-rigor.

Se inicia éste, cuando el músculo empieza a ablandarse nuevamente.
En esta etapa, se produce la liberación de catepsinas (enzimas proteolíticas que se encuentran en los lisosomas), las que degradarán las proteínas.
Como resultado de esta acción enzimática sobre las proteínas estructurales del músculo, se verá facilitada la actividad microbiana.
Si tomamos en cuenta...