La contaminacion de los alimentos

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
DEFINICION DE CONTAMINACION
Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño a la salud del consumidor
Ejemplos: - carnes con parásitos, - huevos con Salmonellas, - verduras con virus de hepatitis, - carne con restos de hormonas, - mariscos con V. cholerae
MODALIDADES DECONTAMINACION
Contaminación inicial Ocurre en el nivel de producción, desde su origen, por haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales enfermos o portadores de infecciones
Ejemplos: - Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col, etc) regadas con agua contaminada o abonadas con estiércol, - Queso fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis, - Mariscosobtenidos de aguas de mar contaminadas.
Contaminación inicial
MODALIDADES DE CONTAMINACION
Contaminación cruzada Es la contaminación que ocurre después de la producción, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Contaminación cruzada
Ejemplos: - Alimentos transportados junto con sustancias químicas, - Presencia de plagas y animales en las cercanías de preparación o procesamiento de alimentos,Ejemplos: carne cocida cortada en tabla de picar y con utensilios sucios , Preparaciones como ensaladas o frutas crudas,preparadas con manos sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con infecciones.
TIPOS DE CONTAMINACION
Contaminación biológica causada microorganismos y sus toxinas, virus y priones, parásitos, hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas
Contaminación química: - presencia desustancias químicas por accidente o por malas prácticas - presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios, detergentes, aditivos prohibidos o en exceso, alimento (glutamato monosódico).
Contaminación física: - presencia de cuerpos extraños, generalmente visibles como trozos de vidrio o metal, astillas de madera, restos de insectos, heces de roedores.
FACTORES QUECONDICIONAN LA CONTAMINACION
INHERENTES AL ALIMENTO:
Se relaciona con la composición y presentación del alimento
Actividad de agua( Aw) Es el agua libre que posee un alimento y que sirve de medio para la proliferación de bacterias. Los alimentos deshidratados, tienen poco agua libre y su vida útil de consumo es mayor
emplos: pasas y frutas secas, charqui, chalonas, cecinas y pescado seco salado,otros.
FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION
- Acidez (pH)
Inherentes al alimento
Conocido como pH, es un factor principal para la supervivencia y crecimiento de microorganismos. Los alimentos ácidos como los encurtidos tienen vinagre que inhibe el crecimiento microbiano alargando el período de aptitud para su consumo
- Composición
La mezcla de ciertos ingredientes como salsas o cremas a base deleche, huevos o queso fresco; los rellenos de pavos,de empanadas o pasteles; entre otros, pueden favorecer el crecimiento de los microbios ya presentes.
Ejemplos La crema de la papa a la huancaína, las cremas pastelera y chantilly con frecuencia en los análisis de laboratorio revelan altos niveles de contaminación por Coliformes fecales y Staphylococcus aureus, causando intoxicaciones severas.
Sonlos factores del entorno a los alimentos.
Temperaturas
Medio ambiente
Las bacterias se reproducen en un rango de temperatura entre 5° C y 60°. Son temperaturas de peligro Cualquier preparación con ingredientes perecederos
(pescado, lácteos, carnes, embutidos), que permanecen en 60°C a 5°C este rango, ofrece altos niveles de contaminación
A temperaturas menores a 5°C las bacterias se inhiben y atemperaturas mayores a 60°C mueren Estas son temperaturas seguras.
Calidad y disponibilidad de agua La higiene y las buenas prácticas de elaboración de los alimentos, están muy ligadas a la disponibilidad de agua potable o segura
Agua potable Es la que cumple con los requisitos de la norma del Ministerio de Salud, debe estar libre de bacterias patógenas y de contaminación fecal y bajo niveles de...