LA MOLIENDA Y TAMIZADO

DISTRIBUCIÓN DE LA PROTEÍNA EN FRACCIONES FÍSICAS DE LA
MOLIENDA Y TAMIZADO DEL GRANO DE AMARANTO
María Ester Búcaro Segura y Ricardo Bressani
Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Instituto de Investigaciones.
Universidad del Valle de Guatemala. Guatemala
RESUMEN.
El objetivo del estudio fue establecer la distribución de las proteínas en las
fracciones físicas de harinade amaranto, en particular entre la harina del germen y la
harina del perispermo. La distribución de las proteínas se obtuvo aplicando la se rie de
solventes utilizadas en la Metodología de Osborne & Mendel. La muestra de 2000 g de
A. cruentus se dividió en cuatro partes iguales de 500 g. Una se tomó como control y
las restantes fueron molidas individualmente con un molino de 3 fases. Cadaharina
fue luego tamizada por 18, 20, 30 y 40 mesh, obteniendo de cada lote de harina 5
fracciones. Muestras de estas harinas se observaron por estereoscopía y se analizaron
por humedad, grasa y proteína. Estas características sugirieron que la fracción retenida
en 30 mesh y la que pasaba 40 mesh posiblemente erá el perispermo y el germen
respectivamente. La de 30 mesh contenía 2.34% de grasa y9.05% de proteína mientras
que la que pasó 40 mesh contenía 16.18% grasa y 26.46% de proteína. La extracción y
fraccionamiento de las proteínas indicó que las fracciones proteínicas más importantes
tanto en germen como en el perispermo fueron las solubles en agua y glutelinas
medidas por Kjeldahl. La relación solubles en agua + globulinas a glutelinas fue de 2.1 a
1 en el grano, de 1.9 a 1en el perispermo y de 1.7 a 1 en el germen. La distribución de
las proteínas en el perispermo es muy similar a la distribución en el germen. Los
niveles de prolaminas en los dos tejidos son significativamente bajos. La extracción de
las proteínas de la harina retenida en 30 mesh posiblemente el perispermo fue 71.1%
medido por Kjeldahl y fue de 47.4% por el método de Bradford.
Palabras claves:Grano de amaranto, harinas, fracciones de diferentes granulometría,
composición química, distribución proteínica, perispermo y germen.
SUMMARY.
Protein fraction distribution in milling and screened physical fractions of Grain
amaranth. The purpose of the study was to establish the protein distribution based on
solubility in physical fractions of amaranth flour, in particular between the flourfrom
the germ and that from the perisperm. The protein distribution was obtained applying
a series of solvents sequentially utilized in the classical methodology of Osborne &
Mendel. The sample of A. cruentus weighing 2000 g was divided into 4 subsamples of
500 g each. One was left as the control while the other 3 were ground individually with
a mill. Each flour was screened through 18, 20,30 and 40 mesh screens, so that 5
fractions were obtained from each of the whole grain flours. Samples of each screened
fractions were observed by stereoscopy and analyzed for moisture, fat and protein.
This characterization suggested that the fraction above the 30 mesh screen and the

flour which passed the 40 mesh screen probably were the perisperm and germ
respectively. The 30 meshsample contained 2.34 fat and 9.05% protein while the 40
mesh contained 16.18% fat and 26.46 % protein. The extraction and partitioning of the
proteins indicated that the most important fractions in germ and perisperm were the
water soluble and glutelins measured by Kjeldahl. The relationship of the water soluble
+ globulin to glutelin ratio was 2.1 to 1 in the whole grain, 1.9 to 1 in theperisperm
and 1.7 to 1 in the germ. The distribution of proteins was very much alike between
germ and perisperm. The levels of prolamines were quite low. The protein extraction
of the perisperm proteins retained on the 30 mesh screen was low (71.1%) measured
by Kjeldahl and 47.4% with the Bradford method to measure protein.
Key words: Grain amaranth, flour of different particle size, chemical...