La uva y el mosto

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Bloque II. Tema I La uva y el mosto

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LA UVA Y EL MOSTO.
1. -Componentes de la uva.
El fruto de la vid es arracimado.
-Pedúnculo: Es leñoso y es el tronco principal del racimo. Suele salir de la axila
de una hoja.
-Escobajo: Continuación del pedúnculo y consta de un eje central que se
ramifica a ambos lados.
-Pedicelo: Unión del grano con el escobajo.
Los tresanteriores juntos forman el raspón.
Su función es la de sostener a los frutos y llevarle los nutrientes (circulación de
la savia). Las uvas maduras tienen el raspón del color castaño y lignificado. Su
peso es del 2 al 8% del peso del racimo; contiene del 1 al 3% de taninos
(sustancias fenólicas). Es más alto en los tintos. Tiene un pH superior a 4
(ácido), ausencia de azúcares, y presencia de salesácidas y ácidos libres.
También tienen mucho contenido en potasio. Estas sustancias pasarán al vino si
hay raspones en la fermentación y darán sabor áspero y desagradable.
(Esquema de un grano de uva).
-Receptáculo: Unión entre el pedicelo y el rabo.
-Pincel: Atraviesa el grano en línea recta y a él se sujetan las pepitas.
-Pepitas: De 2 a 4. También hay uvas sin pepitas como los pasas de Corintoo
las Sultanas. Tienen cubierta leñosa rodeada de una cutícula de taninos.
Composición de las pepitas (0-6% del peso de la uva)
-10-20% de materia grasa (aceite de semillas).
-5-10% son taninos.
-Pocos ácidos volátiles, sales ácidas, proteínas y ácidos.
-Sustancias resinosas muy amargas.
Estas sustancias dan un desagradable sabor astringente; por ello se debe evitar
aplastar las pepitas.
-Pruína.Fina capa cérea que cubre el hollejo. Protege a las células de la piel de
la humedad atmosférica y de que penetren gérmenes patógenos al interior de
la uva pero al ser cera retiene levaduras y microorganismos y les da sustento;
que serán los que inician la fermentación de forma espontánea cuando se
rompe el grano.
-El hollejo. Es la cubierta exterior del grano tiene 6-10 capas de células. Lasexteriores son gruesas y pequeñas pero hacia dentro se hacen más delgadas.
Es del 5 al 20 % de la uva.
*Sustancias aromáticas características de cada clase de uva en las
células exteriores del hollejo. Estas sustancias no están relacionadas con el
bouquet del vino.
*Pigmentos o sustancias colorantes:
-Antocianinas (rojos)
-Flavones (amarillo).

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Los pigmentos son solubles en alcohol y se extraen mejor a altas temperaturas.
Por ello, en la fermentación si se hace en presencia del hollejo, estos pigmentos
pasan al vino. Si no se añade el hollejo, el vino está poco coloreado.
-Polifenoles.
-Ácidos libres.
-Sales minerales.
-La pulpa: Está constituida por células prismáticas.
(Dibujo de la célula)
La vacuola es un orgánuloque acumula sustancias de reserva y en la uva
contiene el mosto compuestos, siendo del 75 al 90% del peso de la uva.
-Azúcares.
-pH de 3 al 3.8, es el más ácido de todas las partes del racimo por el alto
porcentaje de ácidos libres respecto a la cantidad de potasio.
-Agua
-Sales minerales.
-Ácidos: tartárico, málico y cítrico.
Los componentes del flavor varietal de la uva proceden de la piel de lauva.
2. -Desarrollo de la uva.
La uva se desarrolla en tres + una fases.
2.1. -Período herbáceo o verde: Va desde que el grano se forma cuajado hasta
que la uva cambia de color o envero (Unos 60 días después de floración). La
uva sufre una rápida división celular pero apenas se nota aumento de volumen.
Es de color verde y dura. En ella se acumulan los ácidos y un poco de azúcar
(20 g/kg).Después disminuye la tasa o velocidad de crecimiento y la uva
descansa hasta el envero.
2.2. -Envero: Se produce el cambio de coloración de la uva. La uva blanca a
amarillo y la tinta a tonos oscuros. Es un proceso rápido, se realiza en un día
para una uva y en 15 días para una viña. En esta fase también hay un aumento
de tamaño porque aumenta el volumen celular. La uva se ablanda, acumula
azúcares...